viernes, 22 de febrero de 2008

Tortillitas de camarones, Paqui Castillo y Fani Costa

· Dispénsese: Tortillas de camarones

· Revisión de Bibliografía y Farmacopea:
Es original de la ciudad gaditana de San Fernando, de La Isla.
Este plato cada vez cobra, no en vano, más adictos, aquellos que lo prueban por primera vez quedan gratamente sorprendidos. Poco a poco éstas se sitúan entre los platos más señeros de la cocina andaluza. Pero no hay que olvidar cual es su verdadero origen. Si bien es verdad que algunos restaurantes gaditanos de reconocido prestigio han contribuido de manera decisiva a promocionarlo dando a conocer este bocado al incluirlo en sus cartas, no por ello, ni mucho menos, se pueden erigir como inventores de esa rica especialidad, como algunos pretenden. Tampoco está bien que se siga especulando con la originalidad de este plato. Son muchos los lugares de Andalucía por donde se está extendiendo a paso agigantado las Tortillitas de Camarones, y cada vez más, porque allí donde se pone el éxito está asegurado, y terminan inmortalizándolas en la relación de especialidades de la casa, hasta que los clientes acaban creyéndose que nacieron en ese determinado lugar. Pero lo peor es que los propietarios de esos locales, quizás por ignorancia, no explican el origen del plato en cuestión y lo dan como suyo.
Precisamente, aquí en San Fernando hay un restaurante en donde una de las especialidades, que por cierto cada vez van siendo menos, son esas deliciosas tortillitas. Pues bien, ya por eso una mayoría de personas de las que acuden se piensan que fue allí donde se originó este plato, y los propietarios del restaurante en cuestión lo saben y tienen la cara de callárselo, en vez de tener la honradez de aclarar y deshacer el entuerto. Me refiero a un establecimiento que en su día fue la catedral de la gastronomía isleña pero que ahora no es ni la capilla del cerro. Un restaurante por donde han pasado las personalidades mas famosas y relevantes del espectáculo, la política, las artes etcétera, para degustar la exquisita cocina que entonces se hacia en esa casa, pero que ahora es la vergüenza de la restauración isleña por su pésima calidad en todos los sentidos. Pues, acepto éste que les digo cuyo nombre no merece la pena ni mencionarlo pero con esos datos ya se sabe al que me refiero, San Fernando es un lugar en donde hay una excelente gastronomía con una cocina de lo más variada y deliciosa fundamentalmente a base de platos marinero.
Y así se pone de manifiesto en la inmensa mayoría de sus establecimientos.
Nosotros los isleños, amantes del gran arte culinario que posee esta villa sureña no deberíamos permanecer impasibles por más tiempo viendo como un día nos podemos encontrar con la desagradable sorpresa de que dicha especialidad aparezca como propia de otro lugar.
El típico y castizo barrio isleño de "Las Callejuelas" fue donde vio la luz esta especialidad culinaria que nos ocupa. Este lugar ha sido, en determinadas épocas, la zona más humilde de San Fernando. Una barriada muy pobre de pescadores, ya que hasta los años cincuenta el principal sustento de su gente era el mar, pues mayoritariamente se empleaban en las tareas marineras. Por lo que su población estaba formada por mariscadores, pescadores, barqueros, salineros etcétera.
Muchas de las recetas de cocina que ven ahora la luz en los fogones de los restaurantes más prestigiosos, han surgido de los barrios más humildes y pobres como una alternativa para paliar el hambre de esos tiempos difíciles. No había, entonces, más remedio que hacer un buen ejercicio de imaginación para que una comida con los elementos más básicos y austeros, resultara un bocado exquisito. Los caros, como, por ejemplo, las carnes y embutidos, ni que decir tiene que eran “manjares” inalcanzables. Los camarones abundan, o abundaban, aquí en San Fernando. No era tarea difícil conseguir un puñado de estos crustáceos que mezclados con un poco de agua y harina de trigo y de garbanzos –porque la auténtica tortillita de camarones es con estos dos tipos de harina- junto con unas cebolletas y un poquito de perejil formaban una especie de crema que luego freían. Así nació, en este barrio isleño, no en otro, ese delicioso plato, que ahora todos quieren copiar y apoderarse de él. Hasta incluso las grandes industrias dedicadas a la elaboración de precocinados. Porque ya también se presentan como uno de los muchos productos congelados. Lástima, ya que mucho me temo que ese es el principio del fin de un plato tradicional que comienza a desvirtuarse y perder su auténtico valor cuando esté bien introducido, como pretenden, en esa gama de productos congelados. Entonces algunos también se pensaran que es un invento de Frudesa u otra de esas grandes industrias de productos congelados y éstas también se callarán.
· Ficha Técnica:
Para 4 ó 5 personas
-250 g de harina de garbanzos -200 g de harina de trigo
-sal -perejil -cebolla -1/4 kg de camarones -aceite de oliva para freír
-colorante amarillo (opcional) -agua

· Modus Operandi:
En un bol ponemos las dos clases de harina (si se desea se puede utilizar sólo la de garbanzos), el perejil y la cebolla picados muy fino, y los camarones, añadiendo un poco de sal, colorante, y agua hasta conseguir una pasta homogénea, ni líquida ni muy espesa. Calentamos aceite en una sartén y vamos añadiendo con una cuchara porciones iguales, que deben quedar aplastaditas y con bordes irregulares, no redondas. Una vez fritas, se sacan a un plato con papel absorbente. Se sirven calientes.
Nota: La harina de garbanzos hace que queden muy crujientes, y ricas, si se preparan sólo con la de trigo quedan blandas y poco apetecibles. Se pueden cocer los camarones y utilizar esa agua para la masa.
Para acompañar este plato, se sugiere un vino fino de Jerez

· Información para el paciente/cliente:
Debido a la presencia de harina, y por tratarse de una fritura, resulta un plato muy calórico, por lo que debe consumirse con moderación, y evitarse si hay problemas de obesidad o cardiovasculares.
Paqui Castillo Torres y Estefanía Costa Prieto, alumnas de 1º Farmacia “A”

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