miércoles, 27 de febrero de 2008

Garbanzos con bacalao, Meli Oliva

Dispénsese: Garbanzo con bacalao

Revisión de bibliografía y farmacopea:
El bacalao es un pez de aguas frías, su hábitat está situado entre los 40º y los 70º de latitud Norte del océano Atlántico, en las costas de Noruega, Labrador, Nueva Escocia, Islandia, Groenlandia, Terranova y las costas americanas. Se han capturado ejemplares en las costas de Cabo Verde en África, pero nunca en el Mediterráneo, por esa razón no se tiene referencia de él en los tratados de ciencia o de gastronomía romanos. Es posible que en la pequeña glaciación, a finales de la Edad Media, su hábitat bajara hasta las costas de Vizcaya.
Su alimentación está basada en crustáceos, moluscos, peces de todo tipo, sobre todo el denominado capelín, arenques y abadejos jóvenes. Sus costumbres son gregarias y forman grandes bancos en la época reproductiva. Su talla alcanza, en la madurez, 90 cms. a los diez años, que es cuando está permitido pescarlo, aunque se han capturado ejemplares de un metro y medio y 25 kilos de peso.
La popularidad que goza el bacalao en la actualidad como alimento delicado no siempre fue así, su introducción en la dieta alimenticia de España y Portugal está más ligada a obligaciones religiosas que a un deseo de tomarlo como manjar. La imposición por parte de la iglesia en la Edad Media de abstenerse de comer carne en la Cuaresma y todos los viernes del año hizo que el consumo de arenques y bacalao fuera casi forzado, costumbre esta que se extendió hasta entrados los años sesenta del pasado siglo, cuando era 'obligado', en público, no tomar carne en Cuaresma. Una despreciable falta de libertad en un país como España, donde un dictador de voz castrada hacía lo que quería como si toda la patria fuera su cortijo, jaleado por una iglesia pútrida que vivía del régimen fascista y de espaldas al pueblo.

Ficha técnica:
250 grs. de garbanzos.200 grs. de bacalao desalado.5 cucharadas de aceite de oliva.2 cebollas medianas.1 pimiento verde troceado.1 diente de ajo.1 hoja de laurel.1 cucharada de pimentón dulce.

Modus operandi:
Poner los garbanzos en remojo junto con el bacalao en un recipiente con agua durante 8 horas aproximadamente. Transcurrido este tiempo escurrir y reservar. A continuación poner una olla al fuego con agua, la hoja de laurel, una cebolla picada y los garbanzos. Tapar la olla y cocinar a fuego muy lento. Mientras tanto rehogar en una sartén con aceite, la cebolla restante, el ajo y el pimiento, durante 3 minutos, después agregar el pimentón. Remover bien con una cuchara de madera y verter sobre los garbanzos. Para finalizar añadir el bacalao a la olla de los garbanzos y deja cocer hasta que estén en su punto.
Información para el paciente:

Propiedades del garbanzo:
-alto contenido en fibra por a lo que ayuda aliviar el estreñimiento.
-reduce el colesterol, siendo muy útil para las enfermedades cardiovasculares.
-es un buen alimento para la diabetes, ya que sus hidratos de carbono son de lenta asimilación.
-contiene magnesio con lo cual protege al organismo contra las enfermedades cardiovasculares estrés.
-alivia las úlceras pépticas y duodenales.

Información nutricional del garbanzo:
-19g de proteínas.
-50g de hidratos de carbono.
-11g de fibra.
-160mg de calcio.
-1000mg de potasio.
-2g de grasas saludables.
-6mg de hierro.
-3mg de zinc.
-vitaminas (B1, B2, B, C) y magnesio.
-244 calorías.

Información nutricional del bacalao:
177g de proteínas.
7g de lípidos.
1g de ácidos grasos saturado.
1g de acido graso monosaturado.
3 de acido graso monoinsaturado.
240g de calcio.
4.4g de hierro.
4g de zinc.
100ug de vitamina A.
20g de vitamina C.
130ug de acido fólico.
770 calorias.

Melisa Oliva Lebrero, Farmacia 1B

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