Salmorejo, Paco Chacón

HISTORIA DEL SALMOREJO DE CÓRDOBA

El salmorejo es una tradición veraniega de los cordobeses, se trata de un entrante frío cuyo ingrediente básico es el tomate. Su preparación es sencilla y resulta un plato con gran aporte de vitaminas y nutrientes.

Historia del tomate
El nombre de tomate deriva de la palabra tomatl del nahuatl, idioma de los antiguos mexicanos. Datos históricos indican que fue traído por Hernán Cortés en 1523, poco después de la conquista de México. Curiosamente, los mexicanos llaman todavía al tomate rojo jitomate, término procedente del azteca xietlitomatl. Considerado un alimento noble, se le han atribuido durante siglos virtudes afrodisíacas en el Viejo Continente, donde lo denominan pomum amons (manzana del amor). En México y Perú es símbolo de buen augurio y no puede faltar en ningún banquete nupcial. El tomate entró en Europa por Galicia aunque su extensión se produjo en Italia, a través de las cocinas de Nápoles y Génova, así como de la francesa de Niza. Los italianos lo llamaron poma d’oro y los franceses, pomme d’amour. Al pertenecer a la familia de las solanáceas, como la patata, y por su parecido a los frutos tóxicos de la belladona, el tomate tardó mucho tiempo en imponerse en la cocina. Su supuesta toxicidad llevó a los botánicos a asignarle el nombre latino de lycopersicum -el pescado del lobo-, lo que motivó que su primera utilización fuese ornamental. Esta leyenda de planta tóxica también se extendió por Norteamérica, donde se describió la cardiopatía tomatiana como una consecuencia de su ingestión; un cuadro caracterizado por una angustia que recordaba a la angina de pecho, cuando hoy se sabe que es una de las verduras más suaves y saludables que existen.

INGREDIENTES DEL SALMOREJO:3/4 kg. de pan (del día anterior). 1/8 l. de aceite virgen. 1/2 kg. de tomates maduros. 2 dientes de ajo medianos. 2 huevos frescos.
Jamón serrano muy picado.Sal.Vinagre de vino blanco.

PREPARACION:

En primer lugar se ha de poner el pan del día anterior a remojo en agua fresca, una vez este bien empapado se exprime con la mano para extraerle el agua. Se coloca el pan en una batidora junto al resto de ingredientes, excepto los huevos que los reservaremos. Una vez tenemos todos los ingredientes, se baten durante unos 3 minutos hasta formar una crema homogénea y espesa.Ahora pasamos a cocer los huevos que una vez estén en su punto picaremos finamente y esparciremos sobre la superficie del salmorejo como adorno. También es frecuente utilizar junto al huevo virutas de jamón muy picado. Debemos recordar que el salmorejo debe resultar siempre con cierta consistencia y nunca excesivamente liquido como el gazpacho, igualmente. La recomendación es que se ha de servir fresco pero no excesivamente frío y comerse al momento.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

El salmorejo tiene grasa vegetal, acidez para combatir calores e infecciones, hidratos de carbono y vitaminas. La energía la aporta el pan; los hidratos de carbono y lípidos: el aceite. El aceite, al ser un ácido graso monoinsaturado, previene el colesterol malo por tiene unas 899 kcal por cada 100 g. Una cazuela de salmorejo suele tener unas 218 calorías, y con proteína tipo jamón, huevo o carne resulta un menú completo donde están presentes todos los nutrientes necesarios de la dieta. Además contiene tomate: un potente antioxidante con vitamina E, A, C y K, potasio y licopeno. El ajo es antiinfecioso, antioxidante, expectorante y aumenta las defensas del organismo gracias a su contenido en compuestos azufrados, 100 gramos de ajo contienen 137 kcal, 28g de hidratos, 6 g de proteínas, 22 g de grasa y 3 g de fibra, mientras que la sal ayuda a retener el agua, con lo que favorece la rehidratación.