Gazpacho andaluz, Ana Peregrino

-DISPÉNSESE: Gazpacho Andaluz

-REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA Y FARMACOPEA: “Gazpacho” es una palabra que vendría del portugués “caspacho” derivado del prerromano “caspa” o sea “residuo”,”fragmento”. Así el nombre del plato aludiría a los trocitos de pan que componen todos los gazpachos. Es un plato muy antiguo. Lo comían los segadores después de muchas horas de trabajo en pleno sol. Era considerado como un plato para pobres y había gente para extrañarse de que un plato tan liviano pudiera alimentar a gente q trabajaba tan duro.
Con la llegada de la dietética y el gusto por las vitaminas, se ha puesto de moda, y tiene hoy en día mucho éxito. Demasiado quizás, pues no todos los gazpachos que se sirven en los restaurantes merecen el nombre de esta sopa tan rica y sana.

http://www.vaucanson.org/espagnol/cocina/cocina_gazpacho.html

Siendo fiel al concepto de mirada antropológica, les propongo un viaje en el tiempo, trasladémonos a la Roma Imperial en la época de la conquista de Hispania. Cuando hablamos de la Roma antigua, nos vienen a la memoria sus monumentos, el circo romano, pero yo les sugiero algo distinto, vayamos al campo, a las huertas que rodean la capital del imperio, en una pequeña extensión de cultivo trabaja un campesino, en este momento prepara el tentempié de media mañana para él y sus dos compañeros, parsimoniosamente coge un cuenco de madera y una piedra redondeada que ya ha usado mil veces, primero pone sal y ajo, lo machaca, le agrega aceite de oliva y le pone unos trozos de pan, continúa majando hasta obtener una pasta casi blanca que come con las manos. Esta mezcla, que aporta la energía necesaria para continuar el trabajo, sin cargar demasiado el estómago, se denomina salmorium. El muchacho que la preparaba, ha solicitado su ingreso en el ejército, esta harto de la huerta y quiere ser legionario romano para recorrer mundo, no le asustan demasiado los duros entrenamientos a los que someten a los reclutas en Roma.
Dos años más tarde vemos a nuestro muchacho convertido en legionario camino de Hispania. En ese momento histórico son denominados “las mulas de Mario”, ya que son capaces de transportar a sus hombros más de 30 kilos de material durante 30 kilómetros en menos de 5 horas. El mejor ejército que existe en el mundo, basa su poder en la calidad de sus soldados más que en su cantidad, su movilidad es dos veces la de las tropas galas y cuatro la de los grandes ejércitos germanos. Nuestro protagonista es destinado a un contubernium (grupo de 8 legionarios y una mula, que conviven como una familia) donde es el más joven, como tal debe hacer la comida para el resto del grupo. En el descanso, prepara algo ligero para continuar con la marcha o instalar el campamento (preparar la tienda y construir fosos, terraplenes y empalizadas), hasta que por la tarde puedan tomar un alimento más contundente. En Hispania se come bien, hay abundante caza y pesca si se acercan a la costa. Para el tentempié prepara el mismo salmorium que en la huerta, aunque ahora éste lo mezcla con la posca que lleva en su cantimplora todo legionario (mezcla de agua y vinagre), para marchar bajo el sol de estas tierras es necesario tomar algo refrescante a la vez que energético, que contenga ingredientes no perecederos, recordemos que el pan resultado de moler en el molino portátil que transportaban las mulas el trigo entregado a cada contubernium, al no llevar levadura apenas se alteraba en muchos días. Cuando Roma conquista el sur de Hispania, se da cuenta que ellos, que han introducido el cultivo del olivo y la obtención de su aceite por gran parte del mundo conocido, a esta zona llegaron tarde, ya que el olivo fue plantado aquí algunos siglos antes por los fenicios. Nuestros legionarios, en su contacto con los campesinos locales, les transmiten sus recetas, que estos rápidamente comienzan a adaptar a sus gustos.
Ajustamos nuevamente la máquina del tiempo y nos trasladamos a la baja Edad Media antes de la dominación árabe de España. En esta época más del 70% de la ración alimentaria de un campesino, la constituía el pan, que era un amasijo de cereales (trigo y cebada) con agua, porque aún no se conocía la levadura. En las zonas de costa se consumía cotidianamente pescado, pero en el resto los menos pudientes solo hacían una comida al día al volver de la jornada de trabajo: pan, un poco de carne y sobre todo legumbres, hortalizas, queso y aceitunas. El gazpacho sigue siendo el tentempié y a los ingredientes básicos se les añade cualquier cosa buena para comer, sobre todo nabo, zanahoria, pepino, cebolla, habas, lechuga, tomillo y orégano. Los árabes introducen en España el gusto por los aromas delicados en la cocina, además de entre otros alimentos: la naranja, la alcachofa, la berenjena y las almendras, esta última incluida en algunos gazpachos. La palabra mozárabe gazpacho, que compartimos con el portugués, proviene de la prerrománica caspa, que significa trozos, fragmentos.
Con el descubrimiento de América nos llegan el tomate, pimiento, patata, judías, calabaza, maíz y boniato entre otros alimentos, sin embargo hasta bien entrado el siglo XVIII no comienzan a consumirse integrados en el gazpacho, quizás porque visitaron antes las mesas de los nobles y estos no tomaban ese plato considerado de campesinos, o porque como nos ocurre a nosotros hoy con algunos frutos tropicales con los que solo adornamos los platos, consideraban sus sabores como algo demasiado exótico. Todavía a mediados del siglo XVIII, Juan de la Mata en su arte de la repostería, describe un gazpacho común llamado Capón de Galera, que contiene ajos, pan, aceite, vinagre, azúcar, sal y espinas de anchoa.
A comienzos del siglo XIX, los gazpachos de verano e invierno formaban parte importantísima de la dieta del campesino andaluz, el arte de prepararlo iba parejo a la habilidad del gazpachero majando los ingredientes en el mortero, dornillo o almirez. A los ingredientes básicos se les añadían los frutos y hortalizas que se tuvieran a mano, por ello existen tanta variedad de recetas. Los gazpachos de verano, sopas frescas o ensaladas líquidas, como queramos llamarles, son los que más se han extendido, pasando de los campos a las mesas más exquisitas, sobre todo desde que Eugenia de Montijo, la andaluza esposa de Napoleón III, lo puso de moda en la corte francesa a mediados del siglo XIX. Al llegar a las mesas de los nobles, comenzaron a incorporarse algunos caprichos que han llegado hasta nuestros días como variantes. Añadirle atún, jamón y hoy tropezones de langosta y bogavante, o conseguir con la moderna tecnología granizados, cremas, gelatinas y espuma de gazpacho, esta muy bien, pero una cosa era la costumbre de los campesinos de añadirle lo que tuvieran a mano y otra muy distinta era y es el capricho de la gente acomodada, por lo que a estos últimos no puede dárseles el rango de recetas tradicionales.
El gazpacho es básicamente campesino, hasta el punto de que poco antes de la insurrección de nuestra cercana Benalup, entonces Casas Viejas, era la comida más frecuente de la mayoría de sus habitantes, llegándose a comentar que el alzamiento de la población se produjo porque la miseria era tan grande que no había ni para gazpacho. En esta línea resulta curioso que algunos restaurantes afamados coloquen el apellido de campesino o pastoril a muchas de sus recetas, entre ellas los gazpachos. Como dice Francisco José Aute en un irónico artículo recientemente publicado: Habrá que preguntarse si bajo la zamarra del pastor o la camisa del campesino no se encuentra en realidad un fino gourmet. El campesino andaluz practicaba una alimentación recia y sencilla, y sus gustos gastronómicos no podían ir más allá de lo que le imponían sus pobres recursos.
El Dr. Marañón, dijo del gazpacho que era la sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición. Con la atención de los nutricionistas puesta desde hace algunos años en nuestra dieta mediterránea, tan antigua casi como los primeros asentamientos humanos en torno al Mare Nostrum, se nos olvida frecuentemente que esta dieta no es tanto una forma de alimentación compuesta por ingredientes tradicionales, recetas y modos de cocinar, es algo que va mucho más allá, la dieta mediterránea es parte de la cultura, de la forma de vivir, es una filosofía de vida, en la que los paseos, la siesta, la tertulia con el vaso de vino, la tradición, el calor del sol, la refrescante brisa marina y el talante de sus gentes, son tan importantes como el aceite de oliva, los cereales, las verduras, la fruta, el pescado, etcétera.
Dejemos ahora nuestra máquina del tiempo a un lado y acompañemos, a la hora que el sol ha dejado de apretar, por cualquier calle céntrica de una ciudad andaluza a sus gentes en el paseo vespertino. Entre callejuelas estrechas y blancas buscan, tras un rato de marcha, el conocido bar donde tomar un vino y alguna sabrosa tapa. En este tienen unas croquetas y un pescaito frito que resucitan a un muerto, en ese otro la carne mechá y los pimientos asaos son fantásticos. Entre cuencos de caracoles, el pulpo, las morcillas, aceitunas, frituras y menudo, que todavía ponen de tapa algunos bares, suele aparecer en algún momento un vaso llenado a medias con un líquido pastoso y rojizo, con olor a ajo y tomate, puede ser aperitivo, comida y en los hábitos de algunos hasta postre, normalmente estos últimos (los más viejos del lugar) ante la costumbre de servirlo demasiado frío, lo dejan reposar unos minutos, sabe mejor. Este refresco andaluz para superar el calor de los días veraniegos, es nuestro gazpacho de hoy. Como dice Miguel Ángel Roman, es difícil definir un gazpacho porque admite una variedad casi infinita de ingredientes, él afirma que debe cumplir seis reglas básicas: la primera es que se elabora sin cocer sus ingredientes, la segunda que se consume fresco, la tercera que sólo admite vegetales, la cuarta que todo esta triturado, líquido o semilíquido, la quinta que debe incluir ajo, sal, vinagre y aceite de oliva, y la sexta que se le debe poner mucho cariño en su elaboración, sin las cinco primeras no es un gazpacho andaluz como mandan los canones, sin la sexta no es comida es forraje.
http://club.telepolis.com/torrefdz/pa_come5.htm

-FICHA TÉCNICA:
*Para 6 a 8 personas
* 1 ¼ kg. de tomates maduros, pelados y quitadas las semillas
* ½ cebolla mediana
* 1 pepino pequeño
* 1 pimiento verde pequeño
* ¼ kg. De miga de pan del día anterior y remojado en agua
* 1 taza de aceite de oliva
* 2 cucharadas de vinagre
* Agua fría, cubitos de hielo
* Sal
-MODUS OPERANDI:
En la batidora se pone parte de las hortalizas y parte del pan remojado (ver el número 8 para lo que sobra). Se bate bien para que quede muy fino.
Si hiciese falta de algo de agua, se le añade pero no suele ocurrir, pues el tomate es muy caldoso.
Si se prefiere con trozos se bate menos. Si se prefiere muy liso se bate bien y luego se cuela con un colador.
Una vez batido y colado se pone en la sopera donde se vaya a servir.
Se añade el aceite el vinagre y la sal.
Se mete en la nevera por lo menos dos horas.
Al ir a servir el gazpacho se ponen unos cubitos de hielo y se mueve para que enfríe bien. Se añade agua fría a gusto, pues hay quien prefiere el gazpacho espeso y quien lo prefiere clarito.

- INFORMACIÓN PARA EL PACIENTE/ CLIENTE:
El gazpacho es una fuente natural de vitaminas (C, A Y E), sales minerales (potasio, sodio, magnesio), además de fibra y sustancias antioxidantes como el licopeno.

http://es.wikipedia.org/wiki/Gazpacho#Propiedades_nutricionales

* TOMATE: Valor nutricional y beneficios para la saludEl tomate es una hortaliza refrescante, diurética y muy alimenticia. Ideal para dietas de adelgazamiento, por su bajo contenido energético (100 gramos de tomate aportan escasamente 20 calorías), el 95% de su composición es agua, por eso es un vegetal tan ligero y digestivo. Debido a su acidez, puede no ser adecuado para personas con estómagos delicados.
Es muy beneficioso para favorecer el tránsito intestinal por su alto contenido en fibra alimenticia y, además, apenas tiene sodio, por lo que resulta un alimento perfecto para personas con hipertensión. Asimismo, el tomate es uno de los mejores aliados que ofrece la tierra para tonificar y fortalecer el organismo; de hecho, sus aportes de hierro y cobre favorecen la formación de glóbulos rojos y la alcalinización de la sangre.
http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/verdurasyhortalizas/?pagina=parati_alimentos_verdurasyhortalizas_009_009

* PIMIENTO: Los pimientos son una excelente fuente de vitaminas A y C. Al volverse roja las vainas, el contenido vitamínico aumenta. Un pimiento dulce tiene la misma cantidad de vitamina C que la naranja y la misma cantidad de vitamina A que 1/3 de una zanahoria.
* ACEITE DE OLIVA: Es el único aceite vegetal que se puede consumir directamente virgen crudo. Su valor calórico es de 9 calorías por gramo. La misma proporción calórica que cualquier otra grasa animal o vegetal. Aportan energía y es una fuente de calor. El aceite de oliva virgen hace que las comidas sean más apetitosas. Dentro de los aceites comestibles es, sin duda, el que más vitamina E aporta. Su contenido en vitaminas liposolubles A, D y K, completa su valor vitamínico. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva virgen está RECOMENDADO PARA TODAS LAS EDADES Y ESPECIALMENTE PARA LA INFANCIA Y LA TERCERA EDAD.
* VINAGRE: El vinagre no reviste interés nutritivo, por lo que no debe considerarse como ingrediente de relevancia dietética. Se usa preferentemente como aliño, para modificar el aroma y sabor de los platos.

* CEBOLLA: por 100gr.
• Fibra 1,3 gr.
• Calorías 23.
• Proteínas 0,9.
• Potasio 140 mg.
• Calcio 31 mg.
• Fósforo 32 mg.
• Vitamina C 25 mg.
• Muy rica en Azufre.

* PEPINO:
Entre las propiedades nutritivas del pepino tiene especial importancia su elevado contenido en ácido ascórbico y pequeñas cantidades del complejo vitamínico B. En cuanto a minerales es rico en calcio, cloro, potasio y hierro. Las semillas son ricas en aceites vegetales. Valor nutricional del pepino en 100 g de sustancia comestibleAgua (g) 95.7Carbohidratos (g) 3.2Proteínas (g) 0.6-1.4Grasas (g) 0.1-0.6Ácido ascórbico (mg) 11Ácido pantoténico (mg) 0.25Valor energético (Kcal.) 10-18

* SAL:
La sal, o cloruro de sodio, se utiliza para conservar la comida y darle sabor. También está presente en los alimentos de forma natural. 1 gramo de sodio equivale aproximadamente a 2,5 g de sal. El sodio y el cloro contribuyen a regular la presión arterial, controlar el equilibrio de fluidos en el organismo y mantener las condiciones apropiadas para el funcionamiento de los músculos y nervios. El sodio facilita la absorción de ciertos nutrientes, como la glucosa y los aminoácidos. El organismo de una persona adulta suele contener unos 90 g de sodio; de esta cantidad, la mitad se encuentra en la sangre y otros fluidos corporales, más de un tercio está en los huesos y el resto se halla en el interior de las células. El consumo medio de sodio varía entre los 2 y los 6 g al día, aunque un adulto puede vivir de forma saludable con menos de 0,5 g al día. Las necesidades aumentan cuando se producen grandes pérdidas como, por ejemplo, durante la menstruación, la lactancia o si se suda mucho.

* PAN:
La composición nutricional del pan se caracteriza por su riqueza en hidratos de carbono (polisacáridos) que representan entre el 50 y 70 % del mismo, la segunda en importancia son las proteínas con un 10 % y en tercer lugar la sal (Cloruro de sodio) que por lo general está por encima de los 300 mg. por cada 100 gr. En general estas características son comunes para cualquier tipo de pan, ya que aportan casi todos un promedio de 275 calorías por cada 100 gr. del producto. Como verá el pan de gluten tiene un 30% más de calorías que el resto. Lo que realmente varía es su contenido en fibras, el blanco o Lactal contiene muy poca, en cambio el Integral o de salvado su contenido es mayor, así como en vitaminas, minerales y grasas.

ANA PEREGRINO FORNELL 1º A