- Revisión de Bibliografía y Farmacopea (Historia):
El atún desde la antigüedad fue muy apreciado en todo el
Mediterráneo. Aristóteles cuenta que se decía que los Fenicios, desde Cádiz, viajaban con vientos del este por cuatro días más allá de los pilares de Hércules hasta un sitio con muchas algas y donde se encontraban en extraordinaria cantidad atunes de increíble tamaño, que una vez pescados, los preservaban, los ponían en jarros y los llevaban a Cartago, donde no sólo lo consumían ya que era muy apreciado como una delicadez epicúrea, sino que de allí lo exportaban por todo el Mediterráneo.
Fue en cierto modo un catalizador de la civilización, en algunos casos los puertos sobre los arrecifes de esas costas desde Gibraltar hasta el Mar Negro y el Imperio Oriental de Bizancio, donde los observadores en sitios altos podían ver las migraciones de ellos y avisaban a los pescadores para que desplegaran sus redes, dieron origen a la formación de ciudades y fue tan importante por su valor comercial que estaba grabado en viejas monedas Púnicas.
Sobre el atún se estableció una verdadera mitología precisamente difundida por Aristóteles que le dedicó gran interés y que duraría por más de 1.000 años.
Mucho más tarde entre 170 y 235 después de Cristo, Claudius Aelianus autor de una enciclopedia, "De natural animalium", comenzó a estudiar más profundamente al atún, decía que podía conocer el cambio de las estaciones y los solsticios, en realidad como modernamente se ha establecido, debido a su capacidad de medir la luz mediante el aparato pineal situado en la base de su cerebro bajo una membrana transparente del cráneo que actúa como un exposímetro de fotógrafo y así sus migraciones responden en cierta medida al cambio de la intensidad de la luz en diferentes estaciones del año.
Poetas, filósofos y gastrónomos de la antigüedad se ocuparon del atún, Archestrato, Salviani, Vitelio y Apicio se ocuparon de la parte culinaria y dieron consejos y recetas para prepararlo. Hay, incluso, un vocabulario propio para el atún, "vocabulario tonnaresco", desarrollado en el Mediterráneo, Italia, Sicilia y Cerdeña, especialmente, que se usa todavía en buena parte.
Hoy día los mayores pescadores y consumidores de atún son los japoneses, pues lo aprecian mucho para
el sushi y sashimi, en el resto del mundo, salvo en Italia, España y Portugal, el atún fresco es consumido recientemente, entre nosotros hasta hace poco era prácticamente desconocido, pues sólo el enlatado era el de uso común.
Con el nombre genérico de atún son vendidos varios peces de especies parecidas, en general de gran tamaño y parecidos por el aspecto y la forma. Son peces que migran en bancos compactos que actualmente son localizados por medio de helicópteros o por satélites para hacer más fácil su situación y pesca.
Es un pez con el dorso azul oscuro, que se hace azulado en los flancos y plateado en el vientre. Con carne roja o rosada. Es vendido en ruedas, pues suelen ser peces muy grandes. La calidad de su carne es muy variable según su localización en el cuerpo del atún, y depende del tipo de atún del cual provenga.
Hoy se consume bastante el atún fresco por su precio mediano, aunque no llega a competir en calidad y sabor con otros pescados de carne blanca de nuestros mares. Permite preparaciones diversas: a la parrilla, a la plancha, hervido, en escabeche, etc.
El atún desde la antigüedad fue muy apreciado en todo el
Mediterráneo. Aristóteles cuenta que se decía que los Fenicios, desde Cádiz, viajaban con vientos del este por cuatro días más allá de los pilares de Hércules hasta un sitio con muchas algas y donde se encontraban en extraordinaria cantidad atunes de increíble tamaño, que una vez pescados, los preservaban, los ponían en jarros y los llevaban a Cartago, donde no sólo lo consumían ya que era muy apreciado como una delicadez epicúrea, sino que de allí lo exportaban por todo el Mediterráneo.Fue en cierto modo un catalizador de la civilización, en algunos casos los puertos sobre los arrecifes de esas costas desde Gibraltar hasta el Mar Negro y el Imperio Oriental de Bizancio, donde los observadores en sitios altos podían ver las migraciones de ellos y avisaban a los pescadores para que desplegaran sus redes, dieron origen a la formación de ciudades y fue tan importante por su valor comercial que estaba grabado en viejas monedas Púnicas.
Sobre el atún se estableció una verdadera mitología precisamente difundida por Aristóteles que le dedicó gran interés y que duraría por más de 1.000 años.
Mucho más tarde entre 170 y 235 después de Cristo, Claudius Aelianus autor de una enciclopedia, "De natural animalium", comenzó a estudiar más profundamente al atún, decía que podía conocer el cambio de las estaciones y los solsticios, en realidad como modernamente se ha establecido, debido a su capacidad de medir la luz mediante el aparato pineal situado en la base de su cerebro bajo una membrana transparente del cráneo que actúa como un exposímetro de fotógrafo y así sus migraciones responden en cierta medida al cambio de la intensidad de la luz en diferentes estaciones del año.
Poetas, filósofos y gastrónomos de la antigüedad se ocuparon del atún, Archestrato, Salviani, Vitelio y Apicio se ocuparon de la parte culinaria y dieron consejos y recetas para prepararlo. Hay, incluso, un vocabulario propio para el atún, "vocabulario tonnaresco", desarrollado en el Mediterráneo, Italia, Sicilia y Cerdeña, especialmente, que se usa todavía en buena parte.
Hoy día los mayores pescadores y consumidores de atún son los japoneses, pues lo aprecian mucho para
el sushi y sashimi, en el resto del mundo, salvo en Italia, España y Portugal, el atún fresco es consumido recientemente, entre nosotros hasta hace poco era prácticamente desconocido, pues sólo el enlatado era el de uso común.Con el nombre genérico de atún son vendidos varios peces de especies parecidas, en general de gran tamaño y parecidos por el aspecto y la forma. Son peces que migran en bancos compactos que actualmente son localizados por medio de helicópteros o por satélites para hacer más fácil su situación y pesca.
Es un pez con el dorso azul oscuro, que se hace azulado en los flancos y plateado en el vientre. Con carne roja o rosada. Es vendido en ruedas, pues suelen ser peces muy grandes. La calidad de su carne es muy variable según su localización en el cuerpo del atún, y depende del tipo de atún del cual provenga.
Hoy se consume bastante el atún fresco por su precio mediano, aunque no llega a competir en calidad y sabor con otros pescados de carne blanca de nuestros mares. Permite preparaciones diversas: a la parrilla, a la plancha, hervido, en escabeche, etc.
- Ficha Técnica (Ingredientes):
1 Kgr de atún
2 cebollas grandes
Pimienta negra molida
1 copa de vinagre de yema
2 vasos de agua
½ vaso de aceite de oliva
2 hojas de laurel
Sal
- Modus Operandi (Preparación):
En un perol con el aceite se ponen las cebollas cortadas en juliana, la pimienta molida y las hojas de laurel. Cuando la cebolla esté tierna, sin llegar a dorarse, se le agrega el agua, el vinagre y la sal, dejando hervir unos minutos. Se le añade el atún, cortado en trozos y limpio, se mantiene hirviendo unos cinco minutos más, y se sirve.
- Información para el paciente/cliente (Composición Nutritiva):
Tienen diversas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B destac
an la B2, B3, B6, B9 y B12. La proporción del resto de vitaminas hidrosolubles sobresale en el atún respecto a la mayoría de pescados.El atún contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D. La primera contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. También favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
En cuanto a los minerales, el fósforo y el magnesio sobresalen en la composición nutritiva del atún, sin despreciar su contenido en hierro y yodo. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía.
El inconveniente que presenta el atún para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.
El atún tiene un mayor contenido proteico que la carne, las aves, los pescados y el cerdo. Por eso, es considerado como uno de los alimentos que mejor forma la estructura muscular del cuerpo.
Alba Coto Saiz. 1º FARMACIA B. “Isla de León” San Fernando (Cádiz).
1 comentario:
Que rico! tipica receta andaluza, me recuerda cuando de pequeña me la hacia mi abuela. No sabia que el atun era tan bueno. Gracias!
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