Berza gitana, Alicia López

BERZA GITANA (Con “To” sus avios)
UN POQUILLO DE HISTORIA
La berza viene de virdia, verde. Es un potaje típico de Andalucía occidental y sobre todo de las provincias de Sevilla y Cádiz. Quizás sea en Jerez de la Frontera en donde mejor se hace este plato y esto puede ser debido a que en esta población es donde se da una mayor integración y mezcla entre "payos" y gitanos. Es un plato del pueblo llano, cuyo nombre deriva de las verduras que se emplean en su elaboración, cardos, acelgas, apio o, si se encuentran, "tagarninas", verdura de la familia de los cardos que se encuentra en los barbechos de la campiña jerezana.Esta receta, como muchas otras de la cocina popular andaluza, ha pasado de las mesas humildes de los patios de vecinos a las de grandes restaurantes y a servirse también como tapa en muchos bares de la zona.
Los garbanzos en particular y los potajes en general, se debe a la ancestral costumbre gitana de cocinar en las hogueras, con fuego fuerte al principio y acabar con fuego lento, y sobre todo a que la comida tiene que estar bien caliente para combatir el frío y para dar más energía.

Ingredientes pá 4 churumbeles:
125 gr. de garbanzos
125 g. de alubias
1 codillo entero de cerdo
500 gr. de magro de cerdo
250 g. de tocino de papada
200 g. de morcilla
200 gr. de chorizo
100 g. de manteca colorá
500 gr. de berza -col verde.
1 tallo de apio
200 g. de tagarninas
1 cucharada de pimentón
sal

¿Cómo lo hace la mama?
Poner a remojo los garbanzos y las alubias, por separado, durante la noche.
Al día siguiente, escurrirlos y echarlos en ollas separadas, agregar las tagarninas -bien lavadas y cortadas a trocitos-, el apio, el pimentón, las manitas de cerdo -partidas por la mitad-, el codillo y el magro de cerdo, el tocino, el chorizo, repartidos en ambas ollas y, en los garbanzos, poca sal.
Cubrirlo de agua y poner a cocer dando vueltas para que no se pegue al fondo.
Antes de terminar la cocción, (de 2½ a 3 horas), añadir la morcilla y rectificar de sal. (En la olla a presión, el tiempo se reduce a la mitad).
En este caso, destapar la olla a la media hora, añadir la morcilla y dejar cocer a fuego lento hasta que el caldo se reduzca a la mitad y que todo esté tierno.
Incorporar la manteca colorá, dar un hervor y servir muy caliente
Tiempo de preparación:3 horas, aprox.
Información nutricional:
La berza (col verde) es una hortaliza que posee un alto contenido de agua, minerales, fibra, vitaminas (sobre todo vitamina C por eso se empleaba contra la prevención del escorbuto).[] Son ricas en calcio (226 mg por kilo). Además destaca en su composición interna, un cierto contenido de compuestos azufrados[] que son los responsables del olor tan peculiar que desprende durante su cocción.

La carne del pobre, como también se conoce al garbanzo, es de una riqueza considerable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías. El garbanzo es un ingrediente importante de la dieta mediterránea.
Las "tagarninas" poseen los mismos compuestos que la mayoría de cardos y especies relacionadas, incluyendo la inulina –azucar natural especialmente apto para los diabéticos-, y diversas sustancias medicinales, de virtudes similares a las de los cardos de penca –por ejemplo, como diuréticas, protectoras del hígado, etc.-.
Bibliografía:

http://www.acocinar.com/
http://www.recetaabuela.com/

“Gastronomía y cocina gaditana” Carlos Spínola


Alicia López Juliá, 1º Farmacia "B"