Alcauciles con chícharos, Mila Barbarrusa

Dps: Alcauciles con chícharos.

HISTORIA/FARMACOPEA:

Es una planta herbácea.

· Lo primero que habría que contar es que el alcaucil es la forma que tenemos de llamarle en la zona de Cádiz (aunque también se le llame en otras partes), a la alcachofa. Es una alcachofa que crece de manera silvestre.

· El alcaucil romano es el de la zona de entre Chiclana y Conil. Esta variedad tan concreta nace en la huerta gaditana por la proximidad del mar, cerca de esteros y caños, es el más apreciado.

· La temporada de recogida es durante la primavera, sobre todo coincide con la Cuaresma católica, es decir, desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Alcanzando su punto de esplendor en La Semana Santa, de ahí que se le denomine al plato también “Alcauciles de Semana Santa”.

· La tradición católica aprovechó este período de abstinencia (no se puede comer carne algunos días) y de austeridad (plato barato), con la temporada del alcaucil. Barato sobre todo porque antiguamente la verdura no estaba tan cara como ahora y porque por ejemplo la gente del campo comía de su propia huerta. Los precios del mercado actualmente son: alcauciles ( 1,70 €/ kg), Chícharos ( 5 €/ kg) y las habas (2 €/kg).


· Un dato curioso, es que para hacer un guiso para 4 personas, se necesita aproximadamente 1 kg de habas y ½ kg de chícharos. Esto es para 4 personas, teniendo en cuenta que antiguamente las familias eran muy numerosas, pues se necesitaría el doble de ingredientes o más, o sea, la madre, abuela, ama de casa, el que hiciera la comida se podía tirar una mañana entera pelando habas y chícharos. Entonces para buscar ayuda desinteresada ponía a los chiquillos para distraerlos a pelar como si fuera un juego y al final acababa pelando toda la familia y se hacía una tertulia en la cocina o alrededor de la mesa camilla, ya que antes no estábamos tan distraídos como ahora con la TV y sobre todo no teníamos la vida tan acelerada como ahora y nos podíamos permitir el lujo de dedicarnos a una tarea tan entretenida.

· Otro ingrediente del plato son los chícharos, que es como le llamamos en Cádiz a los guisantes. La diferencia es que el chícharo también es propio de nuestra huerta y es un poco más pequeño que el guisante y tiene un sabor más dulzón. Su recolección es de febrero a mayo.

· Las habas, su temporada es de febrero a mayo también.

INGREDIENTES / COMPOSICIÓN: cantidades s.a.f (según arte del cocinero)

Los Pa son:
Alcauciles
Chícharos

Los excipientes son:
Habas frescas (excipiente principal).
Media cabeza de ajo.
Cebolla
Pan rayado
Perejil picado.
Aceite de oliva.
Huevo duro.
Agua, sal y pimienta molida.
Vino blanco (si se quiere).

ELABORACIÓN/ MODUS OPERANDI:
Limpiar los alcauciles, cortando las coronas o puntas y tirar las hojas duras exteriores. Los tallos se pelan y trocean.
Dejar unos minutos en agua con limón, para evitar que oscurezcan al cocer, conservarán mejor su aspecto verde.(Excipiente)
Sacarlos, escurrirlos y ponerlos juntos bocarriba en una cacerola ancha.
Agregar el aceite de oliva y los tallos troceados. La cebolla muy picada y los ajos. Huevo duro en trozos muy pequeños.
Introducir el pan rayado, el perejil picado, la sal y la pimienta, majados en el centro de los alcauciles entreabiertos.
Echar los chícharos y las habas.
Poner agua hasta cubrirlos y dejar cocer a fuego lento una hora hasta que queden tiernos y servir calientes. (También se le pude añadir el vino).

MODO DE EMPLEO/ CÓMO TOMAR ALCAUCILES CON CHÍCHAROS

· Para los comensales con más destreza o con más experiencia, se trata de ir introduciéndose entre los dientes las hojas del alcaucil e ir sacando el jugo hasta llegar a la parte más carnosa, así hoja por hoja hasta llegar al corazón, que se come todo.

POSIBLES EFECTOS ADVERSOS

· Flatulencias debido a los chícharos, o más bien se dice que es de las hebras de las vainas que recubren a los chícharos.
· Uso extemporáneo: con el tiempo puede ser algo tóxico.

POSOLOGÍA:

· Preferiblemente es un plato para comer al mediodía (almuerzo)

VALOR NUTRITIVO/ INDICACIONES

Alcaucil:

Es una verdura, por tanto, contiene glúcidos o hidratos de carbono (que han de representar el 55% de la dieta). Es un alimento regulador.

Contiene fibra: aumenta la velocidad del tránsito intestinal, absorbe colesterol y reduce la presencia de compuestos que puedan ser cancerígenos.

Alto contenido en cinarina: ayuda a la digestión, diurético y fortalece y limpia el hígado.

Ayuda a la vesícula en la eliminación de la bilis.

Vitaminas: el organismo las necesita para aprovechar mejor sus nutrientes. Contiene B6, C y A.

Minerales: se necesitan para formar enzimas, contiene potasio, magnesio, fósforo y calcio (forma parte del hueso y de otras estructuras), hierro (forma parte de la hemoglobina, su carencia puede producir anemia). Por todos estos minerales está indicado para los problemas de reumatismo y artritis.

Chícharos:

Se podría clasificar como una legumbre y como una hortaliza, estaría comprendido entre los grupos de proteínas e hidratos de carbono. Tienen un gran contenido en agua (78%), y poseen los mismos minerales y vitaminas que los alcauciles, así que sus propiedades terapéuticas estarían indicadas para lo mismo.

Habas:

Misma clasificación que el chícharo y el alcaucil.

Otros ingredientes: especial mención tiene el chorreón de aceite de oliva que tan saludable es para regular la tensión, el colesterol y tantas propiedades terapéuticas demostradas, aparte del singular sabor, que le da al plato, como aditivo.

BIBLIOGRAFÍA:

· www. hermandades-de-san-fernando-org/gastr.htm.
· www.fichas.infojardin.com
· http://www.recetitasdecocina.com/

MILAGROSA GUTIÉRREZ BARBARRUSA. 1º FARMACIA “B”