Atún encebollado, Eva Flores

ATUN ENCEBOLLADO
Ingredientes
1 cebolla grande
Sal, pimienta y una hoja de laurel
Atun fresco cortado a taquitos(unos 250g para 4-5 personas)
1 vaso de vino blanco



Preparación
Paso 1º
En una cacerola añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra y poner a pochar las cebollas una vez cortadas a tiras y peladas con los dos dientes de ajo bien picaditos.



Paso 2º
Sazonar y dejar que se hagan hasta que alcance un color dorado (el secreto del éxito de esta receta reside en hacer bien las cebollas).





Paso 3º
Una vez alcanzado el punto rehogar el atún previamente salpimentado, con la pizca de nuez moscada, y añadimos el laurel y echar el vino blanco.
Paso 4º
Remover todo, que se mezcle bien y dejarlo guisar hasta que el vino se haya reducido casi por completo.





http://erdecai.blogspot.com/2007/07/atn-encebollado-receta-gaditana.html
LA HISTORIA DEL ATÚN
El atún desde la antigüedad fue muy apreciado en todo el Mediterráneo. Aristóteles cuenta que se decía que los Fenicios, desde Cádiz, viajaban con vientos del este por cuatro días más allá de los pilares de Hércules hasta un sitio con muchas algas y donde se encontraban en extraordinaria cantidad atunes de increíble tamaño, que una vez pescados, los preservaban, los ponían en jarros y los llevaban a Cartago, donde no sólo lo consumían ya que era muy apreciado como una delicadez epicúrea, sino que de allí lo exportaban por todo el Mediterráneo.
Fue en cierto modo un catalizador de la civilización, en algunos casos los puertos sobre los arrecifes de esas costas desde Gibraltar hasta el Mar Negro y el Imperio Oriental de Bizancio, donde los observadores en sitios altos podían ver las migraciones de ellos y avisaban a los pescadores para que desplegaran sus redes, dieron origen a la formación de ciudades y fue tan importante por su valor comercial que estaba grabado en viejas monedas Púnicas.
Sobre el atún se estableció una verdadera mitología precisamente difundida por Aristóteles que le dedicó gran interés y que duraría por más de 1.000 años.
Decía que llegaba a pesar hasta seiscientos kilos durante su vida que duraba dos años y que desovaba en el Mar Negro adonde el pez llegaba manteniendo la tierra a la vista con la ayuda de la poderosa vista de su ojo derecho. Asimismo que dormía tan profundamente que ni siquiera un arpón lo despertaría, que en ese caso, sonámbulo se hundiría para flotar y hundirse nuevamente, lo que hacía que fuera difícil de pescar, especialmente los más jóvenes pues a los más grandes los excitaba un pequeño gusano o escorpión, el "asillo", que se les adhería a las aletas en ciertas épocas del año que coincidían precisamente con la época pico del desove cuando era más vulnerable.
Es un pez con un contenido de grasa muy variable de acuerdo al tipo de atún y a la región y época de captura. En América el más consumido, el aleta amarilla, yellowfin, contiene alrededor del 3% de grasa, sin embargo en algunas partes se llega a considerar al atún hasta con 13% de lípidos. Es conveniente apuntar que enlatado en aceite de oliva su contenido de lípidos (total de la mezcla) sube hasta 20% como todos los peces en general, es rico en proteínas, alrededor de 26%. Es un pez conel dorso azul oscuro, que se hace azulado en los flancos y plateado en el vientre. Con carne roja o rosada.

Misterioso garum

Nadie sabe a ciencia cierta en qué consistía esta salsa de pescado que se exportaba desde la región hasta Roma como un manjar caro y exquisito. Todos los expertos parecen de acuerdo sin embargo en afirmar que su sabor resultaría más bien repugnante para nuestros paladares actuales, más aún si sabemos cómo en teoría se fabricaba el preciado condimento: por maceración y fermentación en salmuera de restos de vísceras y despojos de peces como el atún, la morena o el esturión...
http://www.clubdelamar.org/atun.htm

PESCADOS AZULES, ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y SALUD
A que llamamos pescados azulesLos pescados que tienen un mayor contenido en grasa, se denominan popularmente azules. Desde el punto de vista nutritivo los pescados se clasifican según su contenido en grasa y se dividen en pescados magros, semigrasos y grasos. Estas son sus características:
Pescados Azules o Grasos: Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies.
La sardina alcanza según la temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo: sardina, boquerón, caballa, palometa, caballa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada... Esta grasa es rica en ácidos grasos poliinsaturados.

Efectos de los ácidos grasos poliinsaturados del pescado azul La grasa del pescado azul es rica en ácidos grasos poliinsaturados y consta, entre otros compuestos, de ácidos grasos omega 3. Estos ácidos son los que disminuyen los lípidos, incluido el colesterol y por tanto reducen el riesgo de que éste se acumule en las arterias.
El papel de los ácidos grasos omega 3 y las enfermedades cardiovasculares
Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3 de pescado han mostrado siempre una baja incidencia en enfermedades cardiovasculares. Sus efectos sobre las distintas lipoproteínas no están todavía completamente definidos. El efecto más llamativo y demostrado es la disminución de los niveles de triglicéridos en todo tipo de sujetos. Sin embargo, los efectos de los ácidos grasos omega 3 sobre los niveles de colesterol LDL y HDL dependen del tipo de paciente y de su perfil lipidico. Así, en pacientes con colesterol total elevado, los omega 3 disminuyen el colesterol LDL si a la vez se disminuye el consumo de grasas saturadas.
Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria. Esto supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos, lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea.
Valor nutritivo del pescado azul
El pescado es un alimento que se digiere fácilmente. Es rico en proteínas, con un contenido graso variable y relativamente bajo en calorías. Además, posee una serie de vitaminas y de elementos minerales que facilitan las funciones que se suceden en el metabolismo del organismo humano. Al igual que en el caso de la carne, los huevos y la leche, el pescado aporta proteínas de gran calidad al contener todos los aminoácidos esenciales. Entre los aminoácidos que abundan en la proteína del pescado figura la lisina (muy necesaria para los niños en crecimiento) y el triptófano (imprescindible para la formación de la sangre). Ambos aminoácidos escasean en la proteína de los cereales y de otros alimentos vegetales. El pescado contiene grandes cantidades de vitamina A y D, y también posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante). En el pescado blanco abundan en el hígado, mientras que en el azul o graso se encuentran en la carne. Las sardinas son a este respecto uno de los pescados más ricos. El pescado, en general, también es una buena fuente de vitaminas del grupo B, concretamente de B12. En cuanto a los minerales es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.
LOS BENEFICIOS DE COMER PESCADO
1 Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales humanos, por ello son de un valor nutritivo muy alto.
2 El pescado es un alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en calorías
3 Los lípidos de los pescados azules se han asociado a una serie de efectos beneficiosos relacionados con la prevención del infarto de miocardio y de la arteriosclerosis.4 En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una buena nutrición. Las sardinas son uno de los pescados más ricos en vitaminas
5 Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida
6 El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de fósforo. Los mariscos son bajos en calorías y ricos en proteínas y minerales (calcio, yodo, hierro, potasio)

http://www.sabormediterraneo.com/salud/pescados_azules.htm

LA CEBOLLA

Componentes activo principales:Minerales: Principalmente: Potasio, fósforo, calcio, magnesio, sodio, azufre y, en cantidades menores: hierro, manganeso, zinc cobre y selenio.Vitaminas: Vitamina C, Ácido fólico, Vitamina E
Circulación: La presencia de aliina, aunque en menor cantidad que en el ajo, la hace muy importante en otorgar a esta planta propiedades antitrombóbitasno formación de coágulos en la sangre) por lo que resulta muy adecuada para fluidificar la circulación sanguínea y evitar o luchar contra las enfermedades circulatorias siguientes: arteriosclerosis, colesterol, hipertensión, angina de pecho y otras relacionadas con una mala circulación como las hemorroides, perdida de audición, etc. Macerar 300 gr. de cebolla en un litro de agua durante 12 horas. Tomar tres vasos al díaDiurético: Favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy adecuada en casos de retención de líquidos por reumatismo, gota e insuficiencia renal. 3 copitas al día de la maceración de 50 gr. de cebolla machacada en un litro de vinoBactericida: La cebolla, junto con el ajo, es uno de los mejores antibióticos naturales. Por su contenido en compuestos ricos en azufre, es uno de los mejores remedios naturales para combatir procesos infecciosos del aparato respiratorio(gripe, bronquitis, faringitis, etc...) y digestivo putrefacciones intestinales, diarrea, etc. Jarabe de cebolla: Decocción durante una hora de la misma cantidad de cebolla que de agua. A la preparación resultante, se le añade 1/5 parte de miel y 1/3 de azúcar. Remover hasta que tenga una buena consistencia y tomar tres tazas al dial vahos de cebolla en agua hirviendo)La cebolla mezclada con miel a partes iguales aclara la voz y soluciona el problema de la ronquera.Beber 3 cucharadas diarias del jugo de la mezcla de cebolla con mielDigestivo: Favorece la digestión, al estimular el hígado, la vesícula y el páncreas aunque debería evitarse en aquellos casos en que exista hiperclorhidria (acidez estomacal así como en estómagos delicados.


http://www.recetas-faciles.com/alimentos/Cebolla.htm

REALIZADO POR: EVA FLORES FORNELL, CURSO DE FARMACIA 1º A