Ingredientes (para 6 personas)
Carne sobrante .750 gr. de tomate picado .1 cebolla .2 dientes de ajo .4 cucharadas rasas de harina .250 gr. de pimientos .6 cucharadas de aceite .
Garbanzos del puchero .
Patatas .Perejil picado .Taquitos de jamón .
50 gr. de miga de pan .
¿ Cómo prepararlo ?
Se corta la cebolla en rodajas finas y se fríe en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Aparte en otra sartén ponemos a freír las patatas. Cuando se hayan dorado, las patatas y las cebollas, se agregan los pimientos cortados en tiras, dejándolos freír lentamente durante 20 minutos.Una vez tierna la cebolla, se vierte con aceite en una cazuela y se revuelve bien con 4 cucharadas de harina, añadiendo seguidamente los garbanzos, los taquitos de jamón, los pimientos, los 750 gr. de tomates pelados, picados y sin pepitas, y se deja que hierva todo durante media hora. Se sazona con sal.Se coloca la carne en una cazuela de barro o tartera y se cubre con la salsa preparada. Se adorna por encima con 50 gr. de miga de pan blanco atrasado y algo de perejil picado, se mete al horno durante 15 minutos y se sirve.
NUTRIENTES QUE CONTIENE :
Ÿ CARNE:
-Proteínas de elevado Valor Biológico.
-Grasa saturada : Menor del 6% en carnes magras y hasta 30% en carnes grasas.
-Vitaminas:Poca cantidad de A y D. Elevada cantidad del grupo B. No tienen Vitaminas C y E.
-Muy buena fuente de hierro.
Ÿ VERDURAS (tomate, cebolla, ajo y pimientos)
-Bajas calorías.
-Niveles importantes de fibra.
-Pocas proteínas
-Vitaminas: Pequeñas cantidades de: B1, B2, Niacina. Mayor cantidad de B-carotenos, C y Folatos.
-Minerales: Calcio y hierro. (La presencia de oxalatos puede disminuir la absorción de minerales) (La presencia de Vitamina C favorece la absorción de hierro)
Ÿ PATATAS
-Vitaminas: C, A, B1, B2, B6, PP.-Minerales: un aporte de Potasio increíble, también mucho de Fósforo, y ya menos de Magnesio,Calcio, Sodio, Hierro. -Otros: Nianina, Acido Fólico, Hidratos de Carbono
Ÿ PAN
-Hidratos de carbono (Almidón) de los cereales y azúcar.
-Vitaminas: B1, B2, B6, C, D3, Niacina. Ácido Fólico.
-Minerales: Calcio y Fósforo.
Ÿ JAMÓN
-Elevado contenido (muy variable) de grasas saturadas.
Historia de la alimentación
En un mundo donde un ships es más importante que una emoción, creo acertado que el conocimiento humanístico de cómo se ha consumido las aves de corral o las aves en general a lo largo de nuestra historia, en estas fechas tan problemáticas y, sin embargo, tan sensibles a cambiar sus comportamientos por el solo atisbo de un peligro. No obstante el consumo de las aves a lo largo de la historia del hombre ha sido un hecho habitual y, por otro lado, ha quitado el hambre en muchos momentos de su historia. Y hoy día sigue siendo el consumo muy habitual y, por tanto, seguirá creando costumbre, y transmitirá a nuestros hijos adhesiones y rechazos, aunque debemos decir que nunca miedos.
Como muchas de las costumbre en la alimentación se inicia en el mundo grecorromano, el cual tenía cierta predilección por las aves, y muchas de ellas eran consideradas de corral, al contrario que sucede ahora que podemos encuadrarlas dentro de aves exóticas. Se puede decir que había aves que estaban domesticadas (gallina, ganso, paloma y pato), aves que las capturaban para engordarlas (perdiz) y aves exóticas.
Posiblemente sea el ganso el ave de mayor popularidad y lujo, se menciona en la Odisea como ave doméstica y Arquéstrato menciona al cebado de pollo de ganso. El cebado de los pollos se menciona en la obra Geopónica en la que se engordan con higos secos y se menciona el ficatum como hígado de ganso engordado, que posteriormente se transforma en el foie nombrado por primera vez por Ateneo de Naucatris. Persio dice del foie gras que era un lujo culinario. El ganso generalmente se consumía asado y adicionado con diversas salsa entre ellas el garum.
Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas variedades. Pero sobre el engorde del gallo y de la gallina sucede un hecho fundamental que ha llegado hasta nuestros días: el capón y la pularda. En el 162 a. C. había en todo la Roma de entonces una escasez de grano, lo que provocó que las autoridades promulgaran la Ley Fania la cual prohibía engordar las gallinas. Los criadores tomaron la ley al pie de la letra y castraron a los gallos jóvenes lo que engordaban con mayor rapidez y de ese modo cumplían la ley. El motivo del engorden de los gallos era que los eunucos generalmente estaban mas gruesos con el resto y engordaban en cuanto se les castraba. Así nacieron los primeros capones, posteriormente aparecería la pularda. También a los romanos se le atribuye la invención de la incubadora pues incluían huevos para su incubación en estufas calentadas por vapor de agua. Ya los egipcios tenían hornos para pollos, así como los chinos por la misma época que los romanos.
Además de estas aves también se consumían la paloma, la pintada, el pavo real y avestruz, también codornices, loros y otras aves exóticas. La pintada era muy apreciada por los egipcios y los griegos que hacían un plato llamado mattye que se hacían con muchas especies y se servía con uvas pasas. Para los griegos el pavo real era un lujo y se vendía a precios escandalosos, no debía faltar en un banquete que se preciara, y se consumían envuelto en gran cantidad de salsa por su carne insípida.
En los dos libros culinarios de la época romana el de Aspicius y el de Ateneo de Naucatris encontramos múltiples recetas para las diversas aves de corral. Eran muy conocidas las albóndigas de pollo y pavo, similares a las que en la actualidad se elaboran. Otros platos frecuentes era el pollo numídico, que era un pollo relleno con dátiles, piñones y miel además de especias y hecho al horno. O el pollo al láser, una especia muy utilizada por los romanos y se hacía con vino y garum. Otras recetas era el pollo semi-asado, pollo con hojaldre, cocido en su jugo o con colacasias. Existían dos recetas muy conocidas que eran el pollo Verdano y el pollo Frontoniano; ambos muy especiados y con garum, salsa que se utilizaba para una gran cantidad de platos.
El tratamiento de las aves de corral por parte de los grandes cocineros del siglo XVII, XVII y XIX, es similar a los que hoy podemos conocer. Tal vez la manera de consumir el pollo desde el siglo XVII, ha cambiado poco, lo único que ha ido cambiando ha sido la población que las consume. Así, alcanza una gran popularidad a fines del siglo XIX con el inicio de la cría de aves en baterías con alimentación especial.
El consumo de la carne de las aves de corral actualmente se puede decir que existe tres maneras o formas de comportamiento alimentario: una de ellas, la tradicional en los hogares españoles, que ha tomado importancia el pollo en detrimento de la gallina, que es utilizada esporádicamente para caldos y cocidos; muy raramente en las pepitorias, que son mas habituales en los pueblos. La segunda manera es la derivada del modo de vida de esta sociedad: la que podemos integrar como fast food, pollos asados y platos precocinados de pollo, listos para consumir. Y una tercera vía, que es un reto para la llamada cocina moderna, que es la elaboración de platos con originalidad y buscando otras maneras de la preparación de las aves de corral, aunque la pularda, el capón, pato o aves de caza están teniendo una importancia en la restauración, así como determinadas maneras que se habían perdido en la cocina y que hoy se consideran como muy novedosas, cuando ya vienen de antiguo, como el uso de los hígados, maceraciones, crestas, relleno, o doble asado del pollos y en general aves de corral.
Hoy día, se intenta dar una vuelta de tuerca a la carne de aves de corral, que por otro lado, deben investigarse nuevas formas de platos tanto precocinados como nuevas presentaciones para el consumo en la restauración o por las amas de casa.
La carne del pobre, como también se conoce al garbanzo, es de una riqueza considerable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías. La siguiente tabla ilustra la composición nutritiva del garbanzo por 100 gramos de substancia:
Garbanzos del puchero .
Patatas .Perejil picado .Taquitos de jamón .
50 gr. de miga de pan .
¿ Cómo prepararlo ?
Se corta la cebolla en rodajas finas y se fríe en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Aparte en otra sartén ponemos a freír las patatas. Cuando se hayan dorado, las patatas y las cebollas, se agregan los pimientos cortados en tiras, dejándolos freír lentamente durante 20 minutos.Una vez tierna la cebolla, se vierte con aceite en una cazuela y se revuelve bien con 4 cucharadas de harina, añadiendo seguidamente los garbanzos, los taquitos de jamón, los pimientos, los 750 gr. de tomates pelados, picados y sin pepitas, y se deja que hierva todo durante media hora. Se sazona con sal.Se coloca la carne en una cazuela de barro o tartera y se cubre con la salsa preparada. Se adorna por encima con 50 gr. de miga de pan blanco atrasado y algo de perejil picado, se mete al horno durante 15 minutos y se sirve.
NUTRIENTES QUE CONTIENE :
Ÿ CARNE:
-Proteínas de elevado Valor Biológico.
-Grasa saturada : Menor del 6% en carnes magras y hasta 30% en carnes grasas.
-Vitaminas:Poca cantidad de A y D. Elevada cantidad del grupo B. No tienen Vitaminas C y E.
-Muy buena fuente de hierro.
Ÿ VERDURAS (tomate, cebolla, ajo y pimientos)
-Bajas calorías.
-Niveles importantes de fibra.
-Pocas proteínas
-Vitaminas: Pequeñas cantidades de: B1, B2, Niacina. Mayor cantidad de B-carotenos, C y Folatos.
-Minerales: Calcio y hierro. (La presencia de oxalatos puede disminuir la absorción de minerales) (La presencia de Vitamina C favorece la absorción de hierro)
Ÿ PATATAS
-Vitaminas: C, A, B1, B2, B6, PP.-Minerales: un aporte de Potasio increíble, también mucho de Fósforo, y ya menos de Magnesio,Calcio, Sodio, Hierro. -Otros: Nianina, Acido Fólico, Hidratos de Carbono
Ÿ PAN
-Hidratos de carbono (Almidón) de los cereales y azúcar.
-Vitaminas: B1, B2, B6, C, D3, Niacina. Ácido Fólico.
-Minerales: Calcio y Fósforo.
Ÿ JAMÓN
-Elevado contenido (muy variable) de grasas saturadas.
Historia de la alimentación
En un mundo donde un ships es más importante que una emoción, creo acertado que el conocimiento humanístico de cómo se ha consumido las aves de corral o las aves en general a lo largo de nuestra historia, en estas fechas tan problemáticas y, sin embargo, tan sensibles a cambiar sus comportamientos por el solo atisbo de un peligro. No obstante el consumo de las aves a lo largo de la historia del hombre ha sido un hecho habitual y, por otro lado, ha quitado el hambre en muchos momentos de su historia. Y hoy día sigue siendo el consumo muy habitual y, por tanto, seguirá creando costumbre, y transmitirá a nuestros hijos adhesiones y rechazos, aunque debemos decir que nunca miedos.
Como muchas de las costumbre en la alimentación se inicia en el mundo grecorromano, el cual tenía cierta predilección por las aves, y muchas de ellas eran consideradas de corral, al contrario que sucede ahora que podemos encuadrarlas dentro de aves exóticas. Se puede decir que había aves que estaban domesticadas (gallina, ganso, paloma y pato), aves que las capturaban para engordarlas (perdiz) y aves exóticas.
Posiblemente sea el ganso el ave de mayor popularidad y lujo, se menciona en la Odisea como ave doméstica y Arquéstrato menciona al cebado de pollo de ganso. El cebado de los pollos se menciona en la obra Geopónica en la que se engordan con higos secos y se menciona el ficatum como hígado de ganso engordado, que posteriormente se transforma en el foie nombrado por primera vez por Ateneo de Naucatris. Persio dice del foie gras que era un lujo culinario. El ganso generalmente se consumía asado y adicionado con diversas salsa entre ellas el garum.
Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas variedades. Pero sobre el engorde del gallo y de la gallina sucede un hecho fundamental que ha llegado hasta nuestros días: el capón y la pularda. En el 162 a. C. había en todo la Roma de entonces una escasez de grano, lo que provocó que las autoridades promulgaran la Ley Fania la cual prohibía engordar las gallinas. Los criadores tomaron la ley al pie de la letra y castraron a los gallos jóvenes lo que engordaban con mayor rapidez y de ese modo cumplían la ley. El motivo del engorden de los gallos era que los eunucos generalmente estaban mas gruesos con el resto y engordaban en cuanto se les castraba. Así nacieron los primeros capones, posteriormente aparecería la pularda. También a los romanos se le atribuye la invención de la incubadora pues incluían huevos para su incubación en estufas calentadas por vapor de agua. Ya los egipcios tenían hornos para pollos, así como los chinos por la misma época que los romanos.
Además de estas aves también se consumían la paloma, la pintada, el pavo real y avestruz, también codornices, loros y otras aves exóticas. La pintada era muy apreciada por los egipcios y los griegos que hacían un plato llamado mattye que se hacían con muchas especies y se servía con uvas pasas. Para los griegos el pavo real era un lujo y se vendía a precios escandalosos, no debía faltar en un banquete que se preciara, y se consumían envuelto en gran cantidad de salsa por su carne insípida.
En los dos libros culinarios de la época romana el de Aspicius y el de Ateneo de Naucatris encontramos múltiples recetas para las diversas aves de corral. Eran muy conocidas las albóndigas de pollo y pavo, similares a las que en la actualidad se elaboran. Otros platos frecuentes era el pollo numídico, que era un pollo relleno con dátiles, piñones y miel además de especias y hecho al horno. O el pollo al láser, una especia muy utilizada por los romanos y se hacía con vino y garum. Otras recetas era el pollo semi-asado, pollo con hojaldre, cocido en su jugo o con colacasias. Existían dos recetas muy conocidas que eran el pollo Verdano y el pollo Frontoniano; ambos muy especiados y con garum, salsa que se utilizaba para una gran cantidad de platos.
El tratamiento de las aves de corral por parte de los grandes cocineros del siglo XVII, XVII y XIX, es similar a los que hoy podemos conocer. Tal vez la manera de consumir el pollo desde el siglo XVII, ha cambiado poco, lo único que ha ido cambiando ha sido la población que las consume. Así, alcanza una gran popularidad a fines del siglo XIX con el inicio de la cría de aves en baterías con alimentación especial.
El consumo de la carne de las aves de corral actualmente se puede decir que existe tres maneras o formas de comportamiento alimentario: una de ellas, la tradicional en los hogares españoles, que ha tomado importancia el pollo en detrimento de la gallina, que es utilizada esporádicamente para caldos y cocidos; muy raramente en las pepitorias, que son mas habituales en los pueblos. La segunda manera es la derivada del modo de vida de esta sociedad: la que podemos integrar como fast food, pollos asados y platos precocinados de pollo, listos para consumir. Y una tercera vía, que es un reto para la llamada cocina moderna, que es la elaboración de platos con originalidad y buscando otras maneras de la preparación de las aves de corral, aunque la pularda, el capón, pato o aves de caza están teniendo una importancia en la restauración, así como determinadas maneras que se habían perdido en la cocina y que hoy se consideran como muy novedosas, cuando ya vienen de antiguo, como el uso de los hígados, maceraciones, crestas, relleno, o doble asado del pollos y en general aves de corral.
Hoy día, se intenta dar una vuelta de tuerca a la carne de aves de corral, que por otro lado, deben investigarse nuevas formas de platos tanto precocinados como nuevas presentaciones para el consumo en la restauración o por las amas de casa.
La carne del pobre, como también se conoce al garbanzo, es de una riqueza considerable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías. La siguiente tabla ilustra la composición nutritiva del garbanzo por 100 gramos de substancia:
Hay que tener en cuenta no obstante que si el garbanzo es rico en proteínas (entre 20 y 25% de su peso), éstas no incluyen todos los así llamados aminoácidos esenciales (no sintetizables por el cuerpo humano) necesarios para la nutrición humana. Para remediar esta carencia es aconsejable completar las recetas de garbanzos añadiendo a los platos pastas o arroz - una combinación que sí incluye en una sola comida todos los aminoácidos esenciales. Otra posibilidad viene también dada por el añadido de carnes o pescados.
La Patata es originaria del altiplano Andino en el siglo VIII a. J.C.. Llegó a España con los conquistadores Españoles en 1570 y de España pasó al resto de Europa, a partir de 1593. A partir del s. XVIII es cuando se extiende de forma masiva sus cultivos y empieza a tener la importancia que se le da ahora.Es una planta herbácea, que pertenece a la familia de las Solanáceas. Necesita de un clima templado-frío, para cultivarse correctamente. Si hace demasiado frío le perjudica.Actualmente, los principales productores son: China, Rusia, India, EEUU, Ucrania, Polonia y Alemania, con tienen destinadas extensiones inmensas de cultivos.
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las dos variedades principales son el jamón español (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). Las primeras noticias del jamón son del Imperio Romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) probamente fueron traídos por los fenicios. Las razas actuales son la mezcla de estos cerdos con los jabalíes autóctonos. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años.
MARIA VACA LOPEZ
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