Alcauciles con chícharos, Mila Barbarrusa

Dps: Alcauciles con chícharos.

HISTORIA/FARMACOPEA:

Es una planta herbácea.

· Lo primero que habría que contar es que el alcaucil es la forma que tenemos de llamarle en la zona de Cádiz (aunque también se le llame en otras partes), a la alcachofa. Es una alcachofa que crece de manera silvestre.

· El alcaucil romano es el de la zona de entre Chiclana y Conil. Esta variedad tan concreta nace en la huerta gaditana por la proximidad del mar, cerca de esteros y caños, es el más apreciado.

· La temporada de recogida es durante la primavera, sobre todo coincide con la Cuaresma católica, es decir, desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Alcanzando su punto de esplendor en La Semana Santa, de ahí que se le denomine al plato también “Alcauciles de Semana Santa”.

· La tradición católica aprovechó este período de abstinencia (no se puede comer carne algunos días) y de austeridad (plato barato), con la temporada del alcaucil. Barato sobre todo porque antiguamente la verdura no estaba tan cara como ahora y porque por ejemplo la gente del campo comía de su propia huerta. Los precios del mercado actualmente son: alcauciles ( 1,70 €/ kg), Chícharos ( 5 €/ kg) y las habas (2 €/kg).


· Un dato curioso, es que para hacer un guiso para 4 personas, se necesita aproximadamente 1 kg de habas y ½ kg de chícharos. Esto es para 4 personas, teniendo en cuenta que antiguamente las familias eran muy numerosas, pues se necesitaría el doble de ingredientes o más, o sea, la madre, abuela, ama de casa, el que hiciera la comida se podía tirar una mañana entera pelando habas y chícharos. Entonces para buscar ayuda desinteresada ponía a los chiquillos para distraerlos a pelar como si fuera un juego y al final acababa pelando toda la familia y se hacía una tertulia en la cocina o alrededor de la mesa camilla, ya que antes no estábamos tan distraídos como ahora con la TV y sobre todo no teníamos la vida tan acelerada como ahora y nos podíamos permitir el lujo de dedicarnos a una tarea tan entretenida.

· Otro ingrediente del plato son los chícharos, que es como le llamamos en Cádiz a los guisantes. La diferencia es que el chícharo también es propio de nuestra huerta y es un poco más pequeño que el guisante y tiene un sabor más dulzón. Su recolección es de febrero a mayo.

· Las habas, su temporada es de febrero a mayo también.

INGREDIENTES / COMPOSICIÓN: cantidades s.a.f (según arte del cocinero)

Los Pa son:
Alcauciles
Chícharos

Los excipientes son:
Habas frescas (excipiente principal).
Media cabeza de ajo.
Cebolla
Pan rayado
Perejil picado.
Aceite de oliva.
Huevo duro.
Agua, sal y pimienta molida.
Vino blanco (si se quiere).

ELABORACIÓN/ MODUS OPERANDI:
Limpiar los alcauciles, cortando las coronas o puntas y tirar las hojas duras exteriores. Los tallos se pelan y trocean.
Dejar unos minutos en agua con limón, para evitar que oscurezcan al cocer, conservarán mejor su aspecto verde.(Excipiente)
Sacarlos, escurrirlos y ponerlos juntos bocarriba en una cacerola ancha.
Agregar el aceite de oliva y los tallos troceados. La cebolla muy picada y los ajos. Huevo duro en trozos muy pequeños.
Introducir el pan rayado, el perejil picado, la sal y la pimienta, majados en el centro de los alcauciles entreabiertos.
Echar los chícharos y las habas.
Poner agua hasta cubrirlos y dejar cocer a fuego lento una hora hasta que queden tiernos y servir calientes. (También se le pude añadir el vino).

MODO DE EMPLEO/ CÓMO TOMAR ALCAUCILES CON CHÍCHAROS

· Para los comensales con más destreza o con más experiencia, se trata de ir introduciéndose entre los dientes las hojas del alcaucil e ir sacando el jugo hasta llegar a la parte más carnosa, así hoja por hoja hasta llegar al corazón, que se come todo.

POSIBLES EFECTOS ADVERSOS

· Flatulencias debido a los chícharos, o más bien se dice que es de las hebras de las vainas que recubren a los chícharos.
· Uso extemporáneo: con el tiempo puede ser algo tóxico.

POSOLOGÍA:

· Preferiblemente es un plato para comer al mediodía (almuerzo)

VALOR NUTRITIVO/ INDICACIONES

Alcaucil:

Es una verdura, por tanto, contiene glúcidos o hidratos de carbono (que han de representar el 55% de la dieta). Es un alimento regulador.

Contiene fibra: aumenta la velocidad del tránsito intestinal, absorbe colesterol y reduce la presencia de compuestos que puedan ser cancerígenos.

Alto contenido en cinarina: ayuda a la digestión, diurético y fortalece y limpia el hígado.

Ayuda a la vesícula en la eliminación de la bilis.

Vitaminas: el organismo las necesita para aprovechar mejor sus nutrientes. Contiene B6, C y A.

Minerales: se necesitan para formar enzimas, contiene potasio, magnesio, fósforo y calcio (forma parte del hueso y de otras estructuras), hierro (forma parte de la hemoglobina, su carencia puede producir anemia). Por todos estos minerales está indicado para los problemas de reumatismo y artritis.

Chícharos:

Se podría clasificar como una legumbre y como una hortaliza, estaría comprendido entre los grupos de proteínas e hidratos de carbono. Tienen un gran contenido en agua (78%), y poseen los mismos minerales y vitaminas que los alcauciles, así que sus propiedades terapéuticas estarían indicadas para lo mismo.

Habas:

Misma clasificación que el chícharo y el alcaucil.

Otros ingredientes: especial mención tiene el chorreón de aceite de oliva que tan saludable es para regular la tensión, el colesterol y tantas propiedades terapéuticas demostradas, aparte del singular sabor, que le da al plato, como aditivo.

BIBLIOGRAFÍA:

· www. hermandades-de-san-fernando-org/gastr.htm.
· www.fichas.infojardin.com
· http://www.recetitasdecocina.com/

MILAGROSA GUTIÉRREZ BARBARRUSA. 1º FARMACIA “B”

Atún encebollado, Eva Flores

ATUN ENCEBOLLADO
Ingredientes
1 cebolla grande
Sal, pimienta y una hoja de laurel
Atun fresco cortado a taquitos(unos 250g para 4-5 personas)
1 vaso de vino blanco



Preparación
Paso 1º
En una cacerola añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra y poner a pochar las cebollas una vez cortadas a tiras y peladas con los dos dientes de ajo bien picaditos.



Paso 2º
Sazonar y dejar que se hagan hasta que alcance un color dorado (el secreto del éxito de esta receta reside en hacer bien las cebollas).





Paso 3º
Una vez alcanzado el punto rehogar el atún previamente salpimentado, con la pizca de nuez moscada, y añadimos el laurel y echar el vino blanco.
Paso 4º
Remover todo, que se mezcle bien y dejarlo guisar hasta que el vino se haya reducido casi por completo.





http://erdecai.blogspot.com/2007/07/atn-encebollado-receta-gaditana.html
LA HISTORIA DEL ATÚN
El atún desde la antigüedad fue muy apreciado en todo el Mediterráneo. Aristóteles cuenta que se decía que los Fenicios, desde Cádiz, viajaban con vientos del este por cuatro días más allá de los pilares de Hércules hasta un sitio con muchas algas y donde se encontraban en extraordinaria cantidad atunes de increíble tamaño, que una vez pescados, los preservaban, los ponían en jarros y los llevaban a Cartago, donde no sólo lo consumían ya que era muy apreciado como una delicadez epicúrea, sino que de allí lo exportaban por todo el Mediterráneo.
Fue en cierto modo un catalizador de la civilización, en algunos casos los puertos sobre los arrecifes de esas costas desde Gibraltar hasta el Mar Negro y el Imperio Oriental de Bizancio, donde los observadores en sitios altos podían ver las migraciones de ellos y avisaban a los pescadores para que desplegaran sus redes, dieron origen a la formación de ciudades y fue tan importante por su valor comercial que estaba grabado en viejas monedas Púnicas.
Sobre el atún se estableció una verdadera mitología precisamente difundida por Aristóteles que le dedicó gran interés y que duraría por más de 1.000 años.
Decía que llegaba a pesar hasta seiscientos kilos durante su vida que duraba dos años y que desovaba en el Mar Negro adonde el pez llegaba manteniendo la tierra a la vista con la ayuda de la poderosa vista de su ojo derecho. Asimismo que dormía tan profundamente que ni siquiera un arpón lo despertaría, que en ese caso, sonámbulo se hundiría para flotar y hundirse nuevamente, lo que hacía que fuera difícil de pescar, especialmente los más jóvenes pues a los más grandes los excitaba un pequeño gusano o escorpión, el "asillo", que se les adhería a las aletas en ciertas épocas del año que coincidían precisamente con la época pico del desove cuando era más vulnerable.
Es un pez con un contenido de grasa muy variable de acuerdo al tipo de atún y a la región y época de captura. En América el más consumido, el aleta amarilla, yellowfin, contiene alrededor del 3% de grasa, sin embargo en algunas partes se llega a considerar al atún hasta con 13% de lípidos. Es conveniente apuntar que enlatado en aceite de oliva su contenido de lípidos (total de la mezcla) sube hasta 20% como todos los peces en general, es rico en proteínas, alrededor de 26%. Es un pez conel dorso azul oscuro, que se hace azulado en los flancos y plateado en el vientre. Con carne roja o rosada.

Misterioso garum

Nadie sabe a ciencia cierta en qué consistía esta salsa de pescado que se exportaba desde la región hasta Roma como un manjar caro y exquisito. Todos los expertos parecen de acuerdo sin embargo en afirmar que su sabor resultaría más bien repugnante para nuestros paladares actuales, más aún si sabemos cómo en teoría se fabricaba el preciado condimento: por maceración y fermentación en salmuera de restos de vísceras y despojos de peces como el atún, la morena o el esturión...
http://www.clubdelamar.org/atun.htm

PESCADOS AZULES, ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y SALUD
A que llamamos pescados azulesLos pescados que tienen un mayor contenido en grasa, se denominan popularmente azules. Desde el punto de vista nutritivo los pescados se clasifican según su contenido en grasa y se dividen en pescados magros, semigrasos y grasos. Estas son sus características:
Pescados Azules o Grasos: Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies.
La sardina alcanza según la temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo: sardina, boquerón, caballa, palometa, caballa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada... Esta grasa es rica en ácidos grasos poliinsaturados.

Efectos de los ácidos grasos poliinsaturados del pescado azul La grasa del pescado azul es rica en ácidos grasos poliinsaturados y consta, entre otros compuestos, de ácidos grasos omega 3. Estos ácidos son los que disminuyen los lípidos, incluido el colesterol y por tanto reducen el riesgo de que éste se acumule en las arterias.
El papel de los ácidos grasos omega 3 y las enfermedades cardiovasculares
Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3 de pescado han mostrado siempre una baja incidencia en enfermedades cardiovasculares. Sus efectos sobre las distintas lipoproteínas no están todavía completamente definidos. El efecto más llamativo y demostrado es la disminución de los niveles de triglicéridos en todo tipo de sujetos. Sin embargo, los efectos de los ácidos grasos omega 3 sobre los niveles de colesterol LDL y HDL dependen del tipo de paciente y de su perfil lipidico. Así, en pacientes con colesterol total elevado, los omega 3 disminuyen el colesterol LDL si a la vez se disminuye el consumo de grasas saturadas.
Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria. Esto supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos, lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea.
Valor nutritivo del pescado azul
El pescado es un alimento que se digiere fácilmente. Es rico en proteínas, con un contenido graso variable y relativamente bajo en calorías. Además, posee una serie de vitaminas y de elementos minerales que facilitan las funciones que se suceden en el metabolismo del organismo humano. Al igual que en el caso de la carne, los huevos y la leche, el pescado aporta proteínas de gran calidad al contener todos los aminoácidos esenciales. Entre los aminoácidos que abundan en la proteína del pescado figura la lisina (muy necesaria para los niños en crecimiento) y el triptófano (imprescindible para la formación de la sangre). Ambos aminoácidos escasean en la proteína de los cereales y de otros alimentos vegetales. El pescado contiene grandes cantidades de vitamina A y D, y también posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante). En el pescado blanco abundan en el hígado, mientras que en el azul o graso se encuentran en la carne. Las sardinas son a este respecto uno de los pescados más ricos. El pescado, en general, también es una buena fuente de vitaminas del grupo B, concretamente de B12. En cuanto a los minerales es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.
LOS BENEFICIOS DE COMER PESCADO
1 Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales humanos, por ello son de un valor nutritivo muy alto.
2 El pescado es un alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en calorías
3 Los lípidos de los pescados azules se han asociado a una serie de efectos beneficiosos relacionados con la prevención del infarto de miocardio y de la arteriosclerosis.4 En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una buena nutrición. Las sardinas son uno de los pescados más ricos en vitaminas
5 Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida
6 El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de fósforo. Los mariscos son bajos en calorías y ricos en proteínas y minerales (calcio, yodo, hierro, potasio)

http://www.sabormediterraneo.com/salud/pescados_azules.htm

LA CEBOLLA

Componentes activo principales:Minerales: Principalmente: Potasio, fósforo, calcio, magnesio, sodio, azufre y, en cantidades menores: hierro, manganeso, zinc cobre y selenio.Vitaminas: Vitamina C, Ácido fólico, Vitamina E
Circulación: La presencia de aliina, aunque en menor cantidad que en el ajo, la hace muy importante en otorgar a esta planta propiedades antitrombóbitasno formación de coágulos en la sangre) por lo que resulta muy adecuada para fluidificar la circulación sanguínea y evitar o luchar contra las enfermedades circulatorias siguientes: arteriosclerosis, colesterol, hipertensión, angina de pecho y otras relacionadas con una mala circulación como las hemorroides, perdida de audición, etc. Macerar 300 gr. de cebolla en un litro de agua durante 12 horas. Tomar tres vasos al díaDiurético: Favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy adecuada en casos de retención de líquidos por reumatismo, gota e insuficiencia renal. 3 copitas al día de la maceración de 50 gr. de cebolla machacada en un litro de vinoBactericida: La cebolla, junto con el ajo, es uno de los mejores antibióticos naturales. Por su contenido en compuestos ricos en azufre, es uno de los mejores remedios naturales para combatir procesos infecciosos del aparato respiratorio(gripe, bronquitis, faringitis, etc...) y digestivo putrefacciones intestinales, diarrea, etc. Jarabe de cebolla: Decocción durante una hora de la misma cantidad de cebolla que de agua. A la preparación resultante, se le añade 1/5 parte de miel y 1/3 de azúcar. Remover hasta que tenga una buena consistencia y tomar tres tazas al dial vahos de cebolla en agua hirviendo)La cebolla mezclada con miel a partes iguales aclara la voz y soluciona el problema de la ronquera.Beber 3 cucharadas diarias del jugo de la mezcla de cebolla con mielDigestivo: Favorece la digestión, al estimular el hígado, la vesícula y el páncreas aunque debería evitarse en aquellos casos en que exista hiperclorhidria (acidez estomacal así como en estómagos delicados.


http://www.recetas-faciles.com/alimentos/Cebolla.htm

REALIZADO POR: EVA FLORES FORNELL, CURSO DE FARMACIA 1º A

Gazpacho andaluz, Ana Peregrino

-DISPÉNSESE: Gazpacho Andaluz

-REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA Y FARMACOPEA: “Gazpacho” es una palabra que vendría del portugués “caspacho” derivado del prerromano “caspa” o sea “residuo”,”fragmento”. Así el nombre del plato aludiría a los trocitos de pan que componen todos los gazpachos. Es un plato muy antiguo. Lo comían los segadores después de muchas horas de trabajo en pleno sol. Era considerado como un plato para pobres y había gente para extrañarse de que un plato tan liviano pudiera alimentar a gente q trabajaba tan duro.
Con la llegada de la dietética y el gusto por las vitaminas, se ha puesto de moda, y tiene hoy en día mucho éxito. Demasiado quizás, pues no todos los gazpachos que se sirven en los restaurantes merecen el nombre de esta sopa tan rica y sana.

http://www.vaucanson.org/espagnol/cocina/cocina_gazpacho.html

Siendo fiel al concepto de mirada antropológica, les propongo un viaje en el tiempo, trasladémonos a la Roma Imperial en la época de la conquista de Hispania. Cuando hablamos de la Roma antigua, nos vienen a la memoria sus monumentos, el circo romano, pero yo les sugiero algo distinto, vayamos al campo, a las huertas que rodean la capital del imperio, en una pequeña extensión de cultivo trabaja un campesino, en este momento prepara el tentempié de media mañana para él y sus dos compañeros, parsimoniosamente coge un cuenco de madera y una piedra redondeada que ya ha usado mil veces, primero pone sal y ajo, lo machaca, le agrega aceite de oliva y le pone unos trozos de pan, continúa majando hasta obtener una pasta casi blanca que come con las manos. Esta mezcla, que aporta la energía necesaria para continuar el trabajo, sin cargar demasiado el estómago, se denomina salmorium. El muchacho que la preparaba, ha solicitado su ingreso en el ejército, esta harto de la huerta y quiere ser legionario romano para recorrer mundo, no le asustan demasiado los duros entrenamientos a los que someten a los reclutas en Roma.
Dos años más tarde vemos a nuestro muchacho convertido en legionario camino de Hispania. En ese momento histórico son denominados “las mulas de Mario”, ya que son capaces de transportar a sus hombros más de 30 kilos de material durante 30 kilómetros en menos de 5 horas. El mejor ejército que existe en el mundo, basa su poder en la calidad de sus soldados más que en su cantidad, su movilidad es dos veces la de las tropas galas y cuatro la de los grandes ejércitos germanos. Nuestro protagonista es destinado a un contubernium (grupo de 8 legionarios y una mula, que conviven como una familia) donde es el más joven, como tal debe hacer la comida para el resto del grupo. En el descanso, prepara algo ligero para continuar con la marcha o instalar el campamento (preparar la tienda y construir fosos, terraplenes y empalizadas), hasta que por la tarde puedan tomar un alimento más contundente. En Hispania se come bien, hay abundante caza y pesca si se acercan a la costa. Para el tentempié prepara el mismo salmorium que en la huerta, aunque ahora éste lo mezcla con la posca que lleva en su cantimplora todo legionario (mezcla de agua y vinagre), para marchar bajo el sol de estas tierras es necesario tomar algo refrescante a la vez que energético, que contenga ingredientes no perecederos, recordemos que el pan resultado de moler en el molino portátil que transportaban las mulas el trigo entregado a cada contubernium, al no llevar levadura apenas se alteraba en muchos días. Cuando Roma conquista el sur de Hispania, se da cuenta que ellos, que han introducido el cultivo del olivo y la obtención de su aceite por gran parte del mundo conocido, a esta zona llegaron tarde, ya que el olivo fue plantado aquí algunos siglos antes por los fenicios. Nuestros legionarios, en su contacto con los campesinos locales, les transmiten sus recetas, que estos rápidamente comienzan a adaptar a sus gustos.
Ajustamos nuevamente la máquina del tiempo y nos trasladamos a la baja Edad Media antes de la dominación árabe de España. En esta época más del 70% de la ración alimentaria de un campesino, la constituía el pan, que era un amasijo de cereales (trigo y cebada) con agua, porque aún no se conocía la levadura. En las zonas de costa se consumía cotidianamente pescado, pero en el resto los menos pudientes solo hacían una comida al día al volver de la jornada de trabajo: pan, un poco de carne y sobre todo legumbres, hortalizas, queso y aceitunas. El gazpacho sigue siendo el tentempié y a los ingredientes básicos se les añade cualquier cosa buena para comer, sobre todo nabo, zanahoria, pepino, cebolla, habas, lechuga, tomillo y orégano. Los árabes introducen en España el gusto por los aromas delicados en la cocina, además de entre otros alimentos: la naranja, la alcachofa, la berenjena y las almendras, esta última incluida en algunos gazpachos. La palabra mozárabe gazpacho, que compartimos con el portugués, proviene de la prerrománica caspa, que significa trozos, fragmentos.
Con el descubrimiento de América nos llegan el tomate, pimiento, patata, judías, calabaza, maíz y boniato entre otros alimentos, sin embargo hasta bien entrado el siglo XVIII no comienzan a consumirse integrados en el gazpacho, quizás porque visitaron antes las mesas de los nobles y estos no tomaban ese plato considerado de campesinos, o porque como nos ocurre a nosotros hoy con algunos frutos tropicales con los que solo adornamos los platos, consideraban sus sabores como algo demasiado exótico. Todavía a mediados del siglo XVIII, Juan de la Mata en su arte de la repostería, describe un gazpacho común llamado Capón de Galera, que contiene ajos, pan, aceite, vinagre, azúcar, sal y espinas de anchoa.
A comienzos del siglo XIX, los gazpachos de verano e invierno formaban parte importantísima de la dieta del campesino andaluz, el arte de prepararlo iba parejo a la habilidad del gazpachero majando los ingredientes en el mortero, dornillo o almirez. A los ingredientes básicos se les añadían los frutos y hortalizas que se tuvieran a mano, por ello existen tanta variedad de recetas. Los gazpachos de verano, sopas frescas o ensaladas líquidas, como queramos llamarles, son los que más se han extendido, pasando de los campos a las mesas más exquisitas, sobre todo desde que Eugenia de Montijo, la andaluza esposa de Napoleón III, lo puso de moda en la corte francesa a mediados del siglo XIX. Al llegar a las mesas de los nobles, comenzaron a incorporarse algunos caprichos que han llegado hasta nuestros días como variantes. Añadirle atún, jamón y hoy tropezones de langosta y bogavante, o conseguir con la moderna tecnología granizados, cremas, gelatinas y espuma de gazpacho, esta muy bien, pero una cosa era la costumbre de los campesinos de añadirle lo que tuvieran a mano y otra muy distinta era y es el capricho de la gente acomodada, por lo que a estos últimos no puede dárseles el rango de recetas tradicionales.
El gazpacho es básicamente campesino, hasta el punto de que poco antes de la insurrección de nuestra cercana Benalup, entonces Casas Viejas, era la comida más frecuente de la mayoría de sus habitantes, llegándose a comentar que el alzamiento de la población se produjo porque la miseria era tan grande que no había ni para gazpacho. En esta línea resulta curioso que algunos restaurantes afamados coloquen el apellido de campesino o pastoril a muchas de sus recetas, entre ellas los gazpachos. Como dice Francisco José Aute en un irónico artículo recientemente publicado: Habrá que preguntarse si bajo la zamarra del pastor o la camisa del campesino no se encuentra en realidad un fino gourmet. El campesino andaluz practicaba una alimentación recia y sencilla, y sus gustos gastronómicos no podían ir más allá de lo que le imponían sus pobres recursos.
El Dr. Marañón, dijo del gazpacho que era la sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición. Con la atención de los nutricionistas puesta desde hace algunos años en nuestra dieta mediterránea, tan antigua casi como los primeros asentamientos humanos en torno al Mare Nostrum, se nos olvida frecuentemente que esta dieta no es tanto una forma de alimentación compuesta por ingredientes tradicionales, recetas y modos de cocinar, es algo que va mucho más allá, la dieta mediterránea es parte de la cultura, de la forma de vivir, es una filosofía de vida, en la que los paseos, la siesta, la tertulia con el vaso de vino, la tradición, el calor del sol, la refrescante brisa marina y el talante de sus gentes, son tan importantes como el aceite de oliva, los cereales, las verduras, la fruta, el pescado, etcétera.
Dejemos ahora nuestra máquina del tiempo a un lado y acompañemos, a la hora que el sol ha dejado de apretar, por cualquier calle céntrica de una ciudad andaluza a sus gentes en el paseo vespertino. Entre callejuelas estrechas y blancas buscan, tras un rato de marcha, el conocido bar donde tomar un vino y alguna sabrosa tapa. En este tienen unas croquetas y un pescaito frito que resucitan a un muerto, en ese otro la carne mechá y los pimientos asaos son fantásticos. Entre cuencos de caracoles, el pulpo, las morcillas, aceitunas, frituras y menudo, que todavía ponen de tapa algunos bares, suele aparecer en algún momento un vaso llenado a medias con un líquido pastoso y rojizo, con olor a ajo y tomate, puede ser aperitivo, comida y en los hábitos de algunos hasta postre, normalmente estos últimos (los más viejos del lugar) ante la costumbre de servirlo demasiado frío, lo dejan reposar unos minutos, sabe mejor. Este refresco andaluz para superar el calor de los días veraniegos, es nuestro gazpacho de hoy. Como dice Miguel Ángel Roman, es difícil definir un gazpacho porque admite una variedad casi infinita de ingredientes, él afirma que debe cumplir seis reglas básicas: la primera es que se elabora sin cocer sus ingredientes, la segunda que se consume fresco, la tercera que sólo admite vegetales, la cuarta que todo esta triturado, líquido o semilíquido, la quinta que debe incluir ajo, sal, vinagre y aceite de oliva, y la sexta que se le debe poner mucho cariño en su elaboración, sin las cinco primeras no es un gazpacho andaluz como mandan los canones, sin la sexta no es comida es forraje.
http://club.telepolis.com/torrefdz/pa_come5.htm

-FICHA TÉCNICA:
*Para 6 a 8 personas
* 1 ¼ kg. de tomates maduros, pelados y quitadas las semillas
* ½ cebolla mediana
* 1 pepino pequeño
* 1 pimiento verde pequeño
* ¼ kg. De miga de pan del día anterior y remojado en agua
* 1 taza de aceite de oliva
* 2 cucharadas de vinagre
* Agua fría, cubitos de hielo
* Sal
-MODUS OPERANDI:
En la batidora se pone parte de las hortalizas y parte del pan remojado (ver el número 8 para lo que sobra). Se bate bien para que quede muy fino.
Si hiciese falta de algo de agua, se le añade pero no suele ocurrir, pues el tomate es muy caldoso.
Si se prefiere con trozos se bate menos. Si se prefiere muy liso se bate bien y luego se cuela con un colador.
Una vez batido y colado se pone en la sopera donde se vaya a servir.
Se añade el aceite el vinagre y la sal.
Se mete en la nevera por lo menos dos horas.
Al ir a servir el gazpacho se ponen unos cubitos de hielo y se mueve para que enfríe bien. Se añade agua fría a gusto, pues hay quien prefiere el gazpacho espeso y quien lo prefiere clarito.

- INFORMACIÓN PARA EL PACIENTE/ CLIENTE:
El gazpacho es una fuente natural de vitaminas (C, A Y E), sales minerales (potasio, sodio, magnesio), además de fibra y sustancias antioxidantes como el licopeno.

http://es.wikipedia.org/wiki/Gazpacho#Propiedades_nutricionales

* TOMATE: Valor nutricional y beneficios para la saludEl tomate es una hortaliza refrescante, diurética y muy alimenticia. Ideal para dietas de adelgazamiento, por su bajo contenido energético (100 gramos de tomate aportan escasamente 20 calorías), el 95% de su composición es agua, por eso es un vegetal tan ligero y digestivo. Debido a su acidez, puede no ser adecuado para personas con estómagos delicados.
Es muy beneficioso para favorecer el tránsito intestinal por su alto contenido en fibra alimenticia y, además, apenas tiene sodio, por lo que resulta un alimento perfecto para personas con hipertensión. Asimismo, el tomate es uno de los mejores aliados que ofrece la tierra para tonificar y fortalecer el organismo; de hecho, sus aportes de hierro y cobre favorecen la formación de glóbulos rojos y la alcalinización de la sangre.
http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/verdurasyhortalizas/?pagina=parati_alimentos_verdurasyhortalizas_009_009

* PIMIENTO: Los pimientos son una excelente fuente de vitaminas A y C. Al volverse roja las vainas, el contenido vitamínico aumenta. Un pimiento dulce tiene la misma cantidad de vitamina C que la naranja y la misma cantidad de vitamina A que 1/3 de una zanahoria.
* ACEITE DE OLIVA: Es el único aceite vegetal que se puede consumir directamente virgen crudo. Su valor calórico es de 9 calorías por gramo. La misma proporción calórica que cualquier otra grasa animal o vegetal. Aportan energía y es una fuente de calor. El aceite de oliva virgen hace que las comidas sean más apetitosas. Dentro de los aceites comestibles es, sin duda, el que más vitamina E aporta. Su contenido en vitaminas liposolubles A, D y K, completa su valor vitamínico. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva virgen está RECOMENDADO PARA TODAS LAS EDADES Y ESPECIALMENTE PARA LA INFANCIA Y LA TERCERA EDAD.
* VINAGRE: El vinagre no reviste interés nutritivo, por lo que no debe considerarse como ingrediente de relevancia dietética. Se usa preferentemente como aliño, para modificar el aroma y sabor de los platos.

* CEBOLLA: por 100gr.
• Fibra 1,3 gr.
• Calorías 23.
• Proteínas 0,9.
• Potasio 140 mg.
• Calcio 31 mg.
• Fósforo 32 mg.
• Vitamina C 25 mg.
• Muy rica en Azufre.

* PEPINO:
Entre las propiedades nutritivas del pepino tiene especial importancia su elevado contenido en ácido ascórbico y pequeñas cantidades del complejo vitamínico B. En cuanto a minerales es rico en calcio, cloro, potasio y hierro. Las semillas son ricas en aceites vegetales. Valor nutricional del pepino en 100 g de sustancia comestibleAgua (g) 95.7Carbohidratos (g) 3.2Proteínas (g) 0.6-1.4Grasas (g) 0.1-0.6Ácido ascórbico (mg) 11Ácido pantoténico (mg) 0.25Valor energético (Kcal.) 10-18

* SAL:
La sal, o cloruro de sodio, se utiliza para conservar la comida y darle sabor. También está presente en los alimentos de forma natural. 1 gramo de sodio equivale aproximadamente a 2,5 g de sal. El sodio y el cloro contribuyen a regular la presión arterial, controlar el equilibrio de fluidos en el organismo y mantener las condiciones apropiadas para el funcionamiento de los músculos y nervios. El sodio facilita la absorción de ciertos nutrientes, como la glucosa y los aminoácidos. El organismo de una persona adulta suele contener unos 90 g de sodio; de esta cantidad, la mitad se encuentra en la sangre y otros fluidos corporales, más de un tercio está en los huesos y el resto se halla en el interior de las células. El consumo medio de sodio varía entre los 2 y los 6 g al día, aunque un adulto puede vivir de forma saludable con menos de 0,5 g al día. Las necesidades aumentan cuando se producen grandes pérdidas como, por ejemplo, durante la menstruación, la lactancia o si se suda mucho.

* PAN:
La composición nutricional del pan se caracteriza por su riqueza en hidratos de carbono (polisacáridos) que representan entre el 50 y 70 % del mismo, la segunda en importancia son las proteínas con un 10 % y en tercer lugar la sal (Cloruro de sodio) que por lo general está por encima de los 300 mg. por cada 100 gr. En general estas características son comunes para cualquier tipo de pan, ya que aportan casi todos un promedio de 275 calorías por cada 100 gr. del producto. Como verá el pan de gluten tiene un 30% más de calorías que el resto. Lo que realmente varía es su contenido en fibras, el blanco o Lactal contiene muy poca, en cambio el Integral o de salvado su contenido es mayor, así como en vitaminas, minerales y grasas.

ANA PEREGRINO FORNELL 1º A

Tortilla Francesa, Bea Montero

Dispénsese: TORTILLA FRANCESA.

Historia:
A principios del siglo XIX, durante la Guerra de la Independencia, las tropas francesas atravesaron la Península Ibérica y , finalmente, recalaron en la Bahía de Cádiz. La Isla de León (actualmente San Fernando) se vio atacada y cercada en los alrededores del Puente Suazo. El comercio y abastecimiento por tierra se vio suspendido, los productos que venían de las cercanas huertas de Chiclana y Puerto Real, no pudieron llegar a la capital gaditana y hubo que echarle imaginación (que en eso tenemos un master los gaditanos) a la hora de cocinar y poder comer.
Las mujeres gaditanas muy apañadas ellas, decidieron que si no podían hacer tortilla de patatas, porque no podían contar con el ingrediente principal que era la patata, y la escasez de huevos que venían del barrio isleño de Gallineras (llamado así por la cantidad de granjas que allí había), sólo con los pocos huevos que daban algunas gallinas que conservaban en patios y torres miradores de Cádiz, inventaron la tortilla sólo con huevos. Y en homenaje a la circunstancia que vivían la llamaron TORTILLA FRANCESA, y a la de patatas para diferenciarla tortilla española.

Ficha Técnica:
Huevo
Aceite
Sal

Modus operandi:

Se bate un huevo durante un par de minutos, se le añade un pellizco de sal, y se vierte todo en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.
Se deja que se haga un poco y se le da la vuelta a la tortilla (para los más diestros se permite hacerlo en el aire, para el resto de los mortales nos ayudaremos con un tenedor). Luego se pliega sobre sí misma un par de veces y... voila ya tienes una tortilla francesa.

Información para el paciente:

La tortilla francesa es una de las variadas posibilidades de comer huevo con el fin de acercarse a las 3-4 unidades a la semana -o hasta 5 unidades si la persona es corpulenta- que los expertos recomiendan. El huevo es el alimento que contiene las proteínas más completas y de mayor valor biológico, hasta el punto que los expertos en nutrición lo consideran el patrón proteico de referencia. Esto se debe a que contiene en una proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales que el organismo necesita para formar sus propias proteínas humanas. La clara está formada fundamentalmente por agua y proteínas de alto valor biológico como la ovoalbúmina. La yema contiene grasa y otros componentes grasos como la lecitina. En la yema también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio. Es uno de los alimentos con mayor porcentaje de colesterol, alrededor de 500 mg por 100 g, localizado en la yema; aunque contiene otros componentes como la lecitina y una buena dosis de grasas insaturadas que hacen que el organismo no absorba tanta cantidad de colesterol como mucha gente piensa.

Bibliografía: apuntes licenciatura Historia y web
www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/

Beatriz Montero Mateos. 1º B Farmacia

Atún encebollado, Alba Coto

- Dispénsese: Atún encebollado

- Revisión de Bibliografía y Farmacopea (Historia):
El atún desde la antigüedad fue muy apreciado en todo el Mediterráneo. Aristóteles cuenta que se decía que los Fenicios, desde Cádiz, viajaban con vientos del este por cuatro días más allá de los pilares de Hércules hasta un sitio con muchas algas y donde se encontraban en extraordinaria cantidad atunes de increíble tamaño, que una vez pescados, los preservaban, los ponían en jarros y los llevaban a Cartago, donde no sólo lo consumían ya que era muy apreciado como una delicadez epicúrea, sino que de allí lo exportaban por todo el Mediterráneo.
Fue en cierto modo un catalizador de la civilización, en algunos casos los puertos sobre los arrecifes de esas costas desde Gibraltar hasta el Mar Negro y el Imperio Oriental de Bizancio, donde los observadores en sitios altos podían ver las migraciones de ellos y avisaban a los pescadores para que desplegaran sus redes, dieron origen a la formación de ciudades y fue tan importante por su valor comercial que estaba grabado en viejas monedas Púnicas.
Sobre el atún se estableció una verdadera mitología precisamente difundida por Aristóteles que le dedicó gran interés y que duraría por más de 1.000 años.
Mucho más tarde entre 170 y 235 después de Cristo, Claudius Aelianus autor de una enciclopedia, "De natural animalium", comenzó a estudiar más profundamente al atún, decía que podía conocer el cambio de las estaciones y los solsticios, en realidad como modernamente se ha establecido, debido a su capacidad de medir la luz mediante el aparato pineal situado en la base de su cerebro bajo una membrana transparente del cráneo que actúa como un exposímetro de fotógrafo y así sus migraciones responden en cierta medida al cambio de la intensidad de la luz en diferentes estaciones del año.
Poetas, filósofos y gastrónomos de la antigüedad se ocuparon del atún, Archestrato, Salviani, Vitelio y Apicio se ocuparon de la parte culinaria y dieron consejos y recetas para prepararlo. Hay, incluso, un vocabulario propio para el atún, "vocabulario tonnaresco", desarrollado en el Mediterráneo, Italia, Sicilia y Cerdeña, especialmente, que se usa todavía en buena parte.
Hoy día los mayores pescadores y consumidores de atún son los japoneses, pues lo aprecian mucho para el sushi y sashimi, en el resto del mundo, salvo en Italia, España y Portugal, el atún fresco es consumido recientemente, entre nosotros hasta hace poco era prácticamente desconocido, pues sólo el enlatado era el de uso común.
Con el nombre genérico de atún son vendidos varios peces de especies parecidas, en general de gran tamaño y parecidos por el aspecto y la forma. Son peces que migran en bancos compactos que actualmente son localizados por medio de helicópteros o por satélites para hacer más fácil su situación y pesca.
Es un pez con el dorso azul oscuro, que se hace azulado en los flancos y plateado en el vientre. Con carne roja o rosada. Es vendido en ruedas, pues suelen ser peces muy grandes. La calidad de su carne es muy variable según su localización en el cuerpo del atún, y depende del tipo de atún del cual provenga.
Hoy se consume bastante el atún fresco por su precio mediano, aunque no llega a competir en calidad y sabor con otros pescados de carne blanca de nuestros mares. Permite preparaciones diversas: a la parrilla, a la plancha, hervido, en escabeche, etc.

- Ficha Técnica (Ingredientes):
1 Kgr de atún
2 cebollas grandes
Pimienta negra molida
1 copa de vinagre de yema
2 vasos de agua
½ vaso de aceite de oliva
2 hojas de laurel
Sal

- Modus Operandi (Preparación):
En un perol con el aceite se ponen las cebollas cortadas en juliana, la pimienta molida y las hojas de laurel. Cuando la cebolla esté tierna, sin llegar a dorarse, se le agrega el agua, el vinagre y la sal, dejando hervir unos minutos. Se le añade el atún, cortado en trozos y limpio, se mantiene hirviendo unos cinco minutos más, y se sirve.

- Información para el paciente/cliente (Composición Nutritiva):
Tienen diversas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B destacan la B2, B3, B6, B9 y B12. La proporción del resto de vitaminas hidrosolubles sobresale en el atún respecto a la mayoría de pescados.

El atún contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D. La primera contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. También favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

En cuanto a los minerales, el fósforo y el magnesio sobresalen en la composición nutritiva del atún, sin despreciar su contenido en hierro y yodo. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía.

El inconveniente que presenta el atún para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.

El atún tiene un mayor contenido proteico que la carne, las aves, los pescados y el cerdo. Por eso, es considerado como uno de los alimentos que mejor forma la estructura muscular del cuerpo.

Alba Coto Saiz. 1º FARMACIA B. “Isla de León” San Fernando (Cádiz).

Bases del Concurso

Concurso de recetas gastronómicas a celebrar con motivo del día de Andalucía en este
Instituto de Educación Secundaria
“Isla de León”
de San Fernando (Cádiz).
Receta andaluza: Una fórmula magistral
Bases

Se valorarán los trabajos presentados en cuanto a su presentación e información histórica, gastronómica, nutricional y dietética. Se establecen tres premios:

- Primer Premio consistente en Material didáctico (donado por la Asociación de Madres y Padres), diploma y dotación económica.
- Segundo y Tercer Premio dotados de diploma y dotación económica.

Los trabajos se presentarán como archivos informáticos de Tratamiento de texto (Word preferentemente) y pueden acompañarse con gráficos o fotos en formato “jpg” relativas a los productos de la receta, a la historia del plato, al plato en sí, fotos de los autores del trabajo,…

Se podrán entregar hasta el viernes 22 de Febrero de 2008 a la siguiente dirección de correo electrónico:

concursorecetaisla@gmail.com

Los trabajos se realizarán siguiendo esta ficha:
- Dispénsese: Nombre del Plato.
- Revisión de Bibliografía y Farmacopea: Historia y/o Tipismo del plato y/o de los distintos alimentos e ingredientes que intervienen en la receta.
- Ficha Técnica: Lista de ingredientes
- Modus Operandi: Elaboración.
- Información para el paciente/cliente: Información nutricional del Plato.
- Nombre, apellidos y curso del alumno/a.

Tanto esta ficha como los distintos trabajos presentados se pueden visitar en esta web:

http://concursorecetaisla.blogspot.com/

Ficha para participar en el concurso

- Dispénsese: Nombre del Plato.
- Revisión de Bibliografía y Farmacopea: Historia y/o Tipismo del plato y/o de los distintos alimentos e ingredientes que intervienen en la receta.
- Ficha Técnica: Lista de ingredientes.
- Modus Operandi: Elaboración.
- Información para el paciente/cliente: Información nutricional del Plato.
- Nombre apellidos y curso del alumno/a